大枣红色素的提取及稳定性研究

来源 :西南农业大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jurenyaoyao
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文章研究了酸、碱、水、乙醇、环己烷对大枣红色素提取的效应。结果表明,碱性溶液对大枣红色素提取效果远远高于其它溶剂。温度升高、碱性增强和Cu2+离子可使颜色显著加深,最大吸收波长向长波方向移动。过氧化氢、异抗坏血酸、亚硫酸钠、Al3+,K+,Ca2+,Zn2+对大枣色素无影响,Fe3+使枣红色素变成蓝黑色。碱性、温度和Cu2+对大枣色素颜色的加深以及大枣色素对氧化剂、抗氧化剂等的稳定作用,对食品色素开发有利。
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