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在美国加州伯克利市有一家不太起眼的餐厅：潘立西餐厅(Chez Panisse)。店面虽小，名气倒很大。《纽约时报》曾把它评为“餐饮界的麦加”；而《老饕》杂志也于2000年封它为“全美最佳的餐厅”。潘立西餐厅能有这份名号，它的灵魂人物是艾丽斯·华德斯(Alice Waters)。
六十多岁的艾丽斯，1967年毕业于加州大学柏克利分校，1971年和伙伴合开了潘立西餐厅。由此她在有意无意间带动了全美，甚至全球的饮食风潮。
艾丽斯作餐饮的启发源自在法国留学期间，因为每日行经市场，新鲜蔬菜、水果的色彩与气味，农民歌唱般的叫卖声，使她虽身处巴黎市中心，也能“直接感受土地的气息”，同时，法国餐厅的料理方式，也让艾丽斯觉察到与美国大众消费方式、连锁餐饮的不同之处。艾丽斯曾谈到有一次她到餐厅就餐的经验：“一位厨师向我们宣布：熏大腿肉配甜瓜、杏仁鳟鱼、木莓果塔。鱼，刚从溪中捞起来；木莓果，刚从同中采下来。”正是这种现采现做的方式，使得整个餐点可口无比。
艾丽斯从法国回到伯克利，那正是全美甚至全世界社会运动革命风起云涌的年代。黑人民权运动、反越战运动、妇女解放运动、同性恋运动等一波接着一波。艾丽斯也没置身事外，但她却选择了另一种做法：为大家做“大锅饭”。她采用新鲜的食材来做家常菜，大家像自家人一样同桌共餐。
20世纪60年代从旧金山湾区到伯克利，在饮食方面，有两股潮流相互激荡着。一方面是本地生产、地方风味的餐饮逐渐冒出；另一方面则是耐久耐藏、长途运送的罐头或密封食物，冷冻、冷藏食品大量涌入。第二次世界大战后，美国人一般餐桌上的食物，日益由少数几家食品集团垄断。这表示：季节感已慢慢从餐桌上消失，该在夏天、秋天出现的蔬果，一年四季都买得到；但多半是冷藏过、且经过一两千公里的长途运送；而且各种食物的种类，也愈见单调或单一化。
让食物的原味发挥出来，而不只是手艺
在这种局面下，想开设一家以当地小规模生产、依时令种植采收、靠有机农法耕种的食物，来做家常菜的餐厅，简直有点异想天开，但艾丽斯做到了。至于为什么要开餐厅，除了在学校教了几年书之后，艾丽斯发现自己更喜欢餐饮料理之外，还有一个重要原因：她认为，餐厅不只可以喂饱人，也可以教育人。
潘立西餐厅一开张，在餐饮界就引起一阵惊异与反响。这里料理的原则，是让食物的原味发挥出来，而不只是展示手艺；食物的来源，必须是本地生产，而非长途跋涉；食物必须是由爱护土地、珍惜自然的人，少量多样且用心生产的；食物必须是季节性的，而非提早采收再经冷冻、罐装的。
为了确保新鲜食物供应无缺，餐厅开始与当地农民签约。到目前，伯克利市一带已有60多家农户与潘立西餐厅合作，而餐厅与当地农户的紧密关系，也发展成由“菜园到餐厅”、“农民市场”等新的制度，因而带动整个地区的饮食风潮与地方绿色农业。
潘立西餐厅除了透过餐饮，传达“食用本地生产、当令的食物，而且是全家共餐”等观念外，还有一种独到、开创风潮的做法：菜单上注明食物原材料的产地：像“薛尔顿农场饲养的鸡”、“蒙特罗契的羊奶酪色拉”、“烧烤库柏河中的红鳟”、配上“亚奇玛山谷来的芦笋”。这份菜单一方面让顾客可具体、清楚地了解食物是从哪里来的，这是一种自创产品、产地的身份证；另一方面，也让大家领悟到餐厅尊重农民种植作物的劳动。顾客与作物生产者的关系不再是遥远、模糊的，而是一个个呈现在眼前的具体的身影。
艾丽斯他们一方面强化潘立西餐厅与小农生产者的依存关系。从而带动美国许多乡镇餐厅与当地农民的联结。另一方面，他们也在各处推动“农民市场”，让当地生产的干净蔬菜、水果、肉蛋、乳产品及加工品，能定期在街上的临时集市销售。而整个方向，是朝着永续农业道路迈进的。
潘立西餐厅的做法，不久就影响到欧洲餐饮业。包括欧盟15国、由2500位名厨组成的“欧洲白厨帽协会”(Euro-Toques)，也于1 986年决定尽量采用当地农民生产的农产品；因为只有当地农民，才能生产更多品种、更具地方特色的新鲜产品。这对整个餐饮业界，是一项重要的突破。
1996年，在潘立西餐厅成立25周年之际，他们成立了“潘立西基金会”(Chef Panisse Foundation)。基金会主要的任务，是“通过支持那些能促进永续农业的文化与教育活动，建立一个更健康的社会”。
“潘立西基金会”曾与伯克利的金恩国中合作，成立“食品园计划”，把学生在学校菜园的耕作与在餐厨共餐的食物料理，纳入教学课程中。这个“从种子到餐桌”的计划，后来也一步步推广到全美各地，并与耶鲁大学等名校共同推动各级学校的“由菜园到学校”的运动。
此外，他们也还与旧金山小区监狱合作，让出狱的人，在政府提供的土地上开辟菜园、种植蔬果。2000年起，艾丽斯又投入一项新的事业：她接受法国“罗浮宫复合体”(Louvre Complex)的邀请，在博物馆后方经营一座可容330人就餐的餐厅。艾丽斯认为这是以餐厅形式创作的艺术设计，让饮食成为充实人心灵的内容，而且具备农场的、土地的与市场的气息。
三十多年来，爱丽斯和她的伙伴所做的，只是想圆一个梦：“我们在餐桌上对饮食的选择，可以改变我们的家庭、我们的小区、我们的环境，以及整个世界。而且，我们可以更清楚自己是谁。”
六十多岁的艾丽斯，1967年毕业于加州大学柏克利分校，1971年和伙伴合开了潘立西餐厅。由此她在有意无意间带动了全美，甚至全球的饮食风潮。
艾丽斯作餐饮的启发源自在法国留学期间，因为每日行经市场，新鲜蔬菜、水果的色彩与气味，农民歌唱般的叫卖声，使她虽身处巴黎市中心，也能“直接感受土地的气息”，同时，法国餐厅的料理方式，也让艾丽斯觉察到与美国大众消费方式、连锁餐饮的不同之处。艾丽斯曾谈到有一次她到餐厅就餐的经验：“一位厨师向我们宣布：熏大腿肉配甜瓜、杏仁鳟鱼、木莓果塔。鱼，刚从溪中捞起来；木莓果，刚从同中采下来。”正是这种现采现做的方式，使得整个餐点可口无比。
艾丽斯从法国回到伯克利，那正是全美甚至全世界社会运动革命风起云涌的年代。黑人民权运动、反越战运动、妇女解放运动、同性恋运动等一波接着一波。艾丽斯也没置身事外，但她却选择了另一种做法：为大家做“大锅饭”。她采用新鲜的食材来做家常菜，大家像自家人一样同桌共餐。
20世纪60年代从旧金山湾区到伯克利，在饮食方面，有两股潮流相互激荡着。一方面是本地生产、地方风味的餐饮逐渐冒出；另一方面则是耐久耐藏、长途运送的罐头或密封食物，冷冻、冷藏食品大量涌入。第二次世界大战后，美国人一般餐桌上的食物，日益由少数几家食品集团垄断。这表示：季节感已慢慢从餐桌上消失，该在夏天、秋天出现的蔬果，一年四季都买得到；但多半是冷藏过、且经过一两千公里的长途运送；而且各种食物的种类，也愈见单调或单一化。
让食物的原味发挥出来，而不只是手艺
在这种局面下，想开设一家以当地小规模生产、依时令种植采收、靠有机农法耕种的食物，来做家常菜的餐厅，简直有点异想天开，但艾丽斯做到了。至于为什么要开餐厅，除了在学校教了几年书之后，艾丽斯发现自己更喜欢餐饮料理之外，还有一个重要原因：她认为，餐厅不只可以喂饱人，也可以教育人。
潘立西餐厅一开张，在餐饮界就引起一阵惊异与反响。这里料理的原则，是让食物的原味发挥出来，而不只是展示手艺；食物的来源，必须是本地生产，而非长途跋涉；食物必须是由爱护土地、珍惜自然的人，少量多样且用心生产的；食物必须是季节性的，而非提早采收再经冷冻、罐装的。
为了确保新鲜食物供应无缺，餐厅开始与当地农民签约。到目前，伯克利市一带已有60多家农户与潘立西餐厅合作，而餐厅与当地农户的紧密关系，也发展成由“菜园到餐厅”、“农民市场”等新的制度，因而带动整个地区的饮食风潮与地方绿色农业。
潘立西餐厅除了透过餐饮，传达“食用本地生产、当令的食物，而且是全家共餐”等观念外，还有一种独到、开创风潮的做法：菜单上注明食物原材料的产地：像“薛尔顿农场饲养的鸡”、“蒙特罗契的羊奶酪色拉”、“烧烤库柏河中的红鳟”、配上“亚奇玛山谷来的芦笋”。这份菜单一方面让顾客可具体、清楚地了解食物是从哪里来的，这是一种自创产品、产地的身份证；另一方面，也让大家领悟到餐厅尊重农民种植作物的劳动。顾客与作物生产者的关系不再是遥远、模糊的，而是一个个呈现在眼前的具体的身影。
艾丽斯他们一方面强化潘立西餐厅与小农生产者的依存关系。从而带动美国许多乡镇餐厅与当地农民的联结。另一方面，他们也在各处推动“农民市场”，让当地生产的干净蔬菜、水果、肉蛋、乳产品及加工品，能定期在街上的临时集市销售。而整个方向，是朝着永续农业道路迈进的。
潘立西餐厅的做法，不久就影响到欧洲餐饮业。包括欧盟15国、由2500位名厨组成的“欧洲白厨帽协会”(Euro-Toques)，也于1 986年决定尽量采用当地农民生产的农产品；因为只有当地农民，才能生产更多品种、更具地方特色的新鲜产品。这对整个餐饮业界，是一项重要的突破。
1996年，在潘立西餐厅成立25周年之际，他们成立了“潘立西基金会”(Chef Panisse Foundation)。基金会主要的任务，是“通过支持那些能促进永续农业的文化与教育活动，建立一个更健康的社会”。
“潘立西基金会”曾与伯克利的金恩国中合作，成立“食品园计划”，把学生在学校菜园的耕作与在餐厨共餐的食物料理，纳入教学课程中。这个“从种子到餐桌”的计划，后来也一步步推广到全美各地，并与耶鲁大学等名校共同推动各级学校的“由菜园到学校”的运动。
此外，他们也还与旧金山小区监狱合作，让出狱的人，在政府提供的土地上开辟菜园、种植蔬果。2000年起，艾丽斯又投入一项新的事业：她接受法国“罗浮宫复合体”(Louvre Complex)的邀请，在博物馆后方经营一座可容330人就餐的餐厅。艾丽斯认为这是以餐厅形式创作的艺术设计，让饮食成为充实人心灵的内容，而且具备农场的、土地的与市场的气息。
三十多年来，爱丽斯和她的伙伴所做的，只是想圆一个梦：“我们在餐桌上对饮食的选择，可以改变我们的家庭、我们的小区、我们的环境，以及整个世界。而且，我们可以更清楚自己是谁。”