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葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应（温度：55,65℃;相对湿度：51.4%、65%、78.9%）,研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖（OVA-Glu）反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势。OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4d,对反应后的样品研究发现：样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降。OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1d内出现