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摘要：重金属进入人体后不能够被人体自主分解，进过一段时间的积累会产生一定的毒害作用。我国大多数食品生产厂商和部分消费者对于食品重金属污染的危害都没有足够的重视。随着我国工业以及农业集约化经营进程逐步加快，人们对于食品的营养、安全的意识进一步提高，要求我们在食品重金属污染方面要进行有效的防治，以进一步保证群众的人身安全。
关键词：食品安全；重金属污染；防治措施
1.重金属对食品污染现状
人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常组织成分或维持生理功能所必需的。但有些金属元素，尚未证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒性作用，这些金属被称为有毒金属。其中，最引起人们关注的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。重金属在化学上是指密度大于 4.5 g/cm3的约46 種 金属元素。环境污染上所说的重金属是指铬（Cr）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）以及类金属砷（As）等生物毒性显著的金属，即重金属“五毒”。近年来，随着工农业的快速发展，大量重金属污染物通过各种途径进入土壤、水体和大气中，土壤和水体重金属污染引起的蔬菜及其他农作物重金属超标问题日益成为影响人类生活质量、威胁人类健康的环境和社会问题。 研究结果表明，蔬菜重金属污染主要是人为因素所致，重金属可经由各种路径进入人体内。
2.食品中有毒金属的来源
2.1工业“三废”排放和化学品使用污染。现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环保。农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。与一般农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为持久性有毒物。
2.2自然环境的本底值高。有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒金属含量也往往较高。如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落，四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中含超量的硒元素。
2.3食品加工过程中的污染。食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质可能造成食品污染。例如为了保持食品的感官、口味以及延长食品的储存期，而人为加入到食品中的食品添加剂会增加食品重金属元素污染的几率。食品添加剂中含有大量的亚硝酸盐、亚铁氯化钾、明矾等物质。
2.4食品在制作储藏过程中的污染。在食品制作储藏过程中，一些食品储藏、制作所使用的容器、管道以及添加剂等所含有一定的重金属，在特定的条件下会逐步的渗透进食品中，进而污染食品。
3.食品中有毒金属污染的危害
3.1铅对人体的危害。铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。常见症状表现主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和死亡。因为慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。铅中毒患者可以观察到血中点彩红细胞和齿龈的“铅线”。铅还损害人体的免疫系统，使抗体产生明显下降。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素 C可以降低铅的毒性。
3.2汞对人体的危害。食品中有机汞的消化吸收率很高，甲基汞的人体吸收率可以达到 80%以上；无机汞的吸收率较低，而金属汞几乎不被人体吸收，90%以上可由粪便排出。吸收的汞以肝、肾、脑等器官的含量最高，在全身组织和器官均有分布。长期摄入甲基汞可导致中毒，其症状主要表现为损害神经系统。如神经症状、感觉障碍、听力障碍、视野缩小、语言障碍、运动失调等，严重者可能发生吞咽困难、肢体变形、瘫痪，甚至死亡。
3.3镉对人体的危害。镉吸收在人体主要积蓄部位为肝脏和肾脏。镉中毒主要损害消化系统、骨骼和肾脏。临床上可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内钙的负平衡，并由于骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。镉及其化合物对动物和人体有致突变、致癌和致畸作用，严重时引发急、慢性中毒。
3.4砷对人体的危害。砷由于其许多理化性质类似于金属 ，故常称为“类金属”，其实际为一种非金属。砷进入人体后可以分布于全身组织。急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒主要表现为皮肤色素异常，包括皮肤白斑、颜面和四肢与躯干色素沉着引起的砷源性黑皮病、皮肤角化过度、四肢末梢神经疼痛、神经衰弱等多发性末梢神经炎等。流行病学研究发现，无机砷与人类皮肤癌和肿瘤的发生有关，许多砷的化合物具有致突变作用。
4.食品中有毒金屬污染的预防措施
4.1据国家新的食品安全卫生标准，严格控制重金属食品污染。加强工业三废的排放管理，保护好生态环境。建立科学合理的生活污水排放措施。对于农药、化肥生产厂商进行监管，确保其重金属元素不超标。进行科学普及，教导农民严格按照施用标准进行农药、化肥的使用。
4.2在动、植物生长过程中防止污染。食用动、植物在良好的自然环境中生长和发育，是保证食品质量，防止有毒金属污染的重要环节。因此，应做到：不用被污染的饲料和水饲养畜、禽；不在受污染水域养殖水产品；不在有毒金属含量高的土壤或工业“三废”严重的土壤上种植作物，并注意灌溉用水的水质；在生产过程中，不滥用农药，含有金属元素的汞制剂、砷制剂应严禁使用。
4.3合理实施食品加工。使用食品加工机械、管道等生产设备时，一定要清洗干净，并防止机械空转，直接摩擦而产生金属尘粒混入食品；盛装食品的容器要慎重选择，尽量避免使用陶瓷或铝制容器，以防止接触酸性物质而溶出铅和镉渗入食品；食品添加剂应按国家食品卫生标准中对其规定的使用范围和剂量使用。此外，食品加工的环境条件也应符合卫生要求，防止大气中某些有毒金属尘埃溅落于食品上。
4.4采用轮作、间作的方式。科学合理地调整农作物的种植结构，进而减少重金属元素的农作物污染几率。在公路周边种植隔离带，减少汽车尾气以及粉尘对于附近农作物的污染，加大监管力度，禁止公路附近40米内种植农作物。对于农田施用石灰、氯化钠等，改良土壤，降低土壤中的重金属元素活性。
4.5加强饲料生产企业的监管力度。确保其生产的饲料符合国家卫生标准。严格控制饲料中的重金属元素的含量，大力开发无重金属污染的饲料。对于食品在运输途中的污染加大管理，严禁使用伪劣产品。倡导绿色包装理念，改善食品生产工艺，不使用含有彩绘的陶瓷、玻璃、金属容器进行食物的储藏，减少食品在加工、运输、储存过程中的污染。
4.6建立科学的金属污染监管体系。对于食品加工企业的用水、原材料、添加剂等进行科学检测，引入责任制管理，进而确保食品安全以及消费者的人身健康。增强食品安全教育，引导消费者进行绿色食品消费。建立无公害农作物生产基地。引导消费者多食用瓜果类、根茎类农作物，对于动物的内脏尽量少食用。特殊工艺制作的食品要进行严格的质量检测，降低消费者的重金属元素污染几率。
4.7加强食品安全教育，引导人们绿色、科学、健康消费食品，维护人体健康。
5.结论
随着我国经济的快速发展，人民群众的消费水平有很大的提高，人们对于食品安全的意识也越来越强烈，食物安全已经提到了议事日程中。因为我国的特殊社会情况，我们只有在重金属污染的监管上加大力度，严格按照国家卫生标准执行，才能够确保既满足我国人民的日常需要，同时还能够确保其人身健康[15]。
参考文献：
[1]陈倩，洛海明，赵春玲等.北京市食品中五种食源性致病细菌污染状况调查研究[J].中国卫生检验杂志，2003（5）：507-571.
[2]张森富，赵婷.浅析现阶段我国食品安全问题[J]. 内蒙古煤炭经济，2009（3）：101-103.
[3]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）[S].北京：中国标准出版社，2005.
[4]李玲，谭力，段丽萍等.食品重金属污染来源的研究进展[J]. 食品与发酵工业，2016：238-243
关键词：食品安全；重金属污染；防治措施
1.重金属对食品污染现状
人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常组织成分或维持生理功能所必需的。但有些金属元素，尚未证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒性作用，这些金属被称为有毒金属。其中，最引起人们关注的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。重金属在化学上是指密度大于 4.5 g/cm3的约46 種 金属元素。环境污染上所说的重金属是指铬（Cr）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）以及类金属砷（As）等生物毒性显著的金属，即重金属“五毒”。近年来，随着工农业的快速发展，大量重金属污染物通过各种途径进入土壤、水体和大气中，土壤和水体重金属污染引起的蔬菜及其他农作物重金属超标问题日益成为影响人类生活质量、威胁人类健康的环境和社会问题。 研究结果表明，蔬菜重金属污染主要是人为因素所致，重金属可经由各种路径进入人体内。
2.食品中有毒金属的来源
2.1工业“三废”排放和化学品使用污染。现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环保。农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。与一般农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为持久性有毒物。
2.2自然环境的本底值高。有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒金属含量也往往较高。如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落，四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中含超量的硒元素。
2.3食品加工过程中的污染。食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质可能造成食品污染。例如为了保持食品的感官、口味以及延长食品的储存期，而人为加入到食品中的食品添加剂会增加食品重金属元素污染的几率。食品添加剂中含有大量的亚硝酸盐、亚铁氯化钾、明矾等物质。
2.4食品在制作储藏过程中的污染。在食品制作储藏过程中，一些食品储藏、制作所使用的容器、管道以及添加剂等所含有一定的重金属，在特定的条件下会逐步的渗透进食品中，进而污染食品。
3.食品中有毒金属污染的危害
3.1铅对人体的危害。铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。常见症状表现主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和死亡。因为慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。铅中毒患者可以观察到血中点彩红细胞和齿龈的“铅线”。铅还损害人体的免疫系统，使抗体产生明显下降。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素 C可以降低铅的毒性。
3.2汞对人体的危害。食品中有机汞的消化吸收率很高，甲基汞的人体吸收率可以达到 80%以上；无机汞的吸收率较低，而金属汞几乎不被人体吸收，90%以上可由粪便排出。吸收的汞以肝、肾、脑等器官的含量最高，在全身组织和器官均有分布。长期摄入甲基汞可导致中毒，其症状主要表现为损害神经系统。如神经症状、感觉障碍、听力障碍、视野缩小、语言障碍、运动失调等，严重者可能发生吞咽困难、肢体变形、瘫痪，甚至死亡。
3.3镉对人体的危害。镉吸收在人体主要积蓄部位为肝脏和肾脏。镉中毒主要损害消化系统、骨骼和肾脏。临床上可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内钙的负平衡，并由于骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。镉及其化合物对动物和人体有致突变、致癌和致畸作用，严重时引发急、慢性中毒。
3.4砷对人体的危害。砷由于其许多理化性质类似于金属 ，故常称为“类金属”，其实际为一种非金属。砷进入人体后可以分布于全身组织。急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒主要表现为皮肤色素异常，包括皮肤白斑、颜面和四肢与躯干色素沉着引起的砷源性黑皮病、皮肤角化过度、四肢末梢神经疼痛、神经衰弱等多发性末梢神经炎等。流行病学研究发现，无机砷与人类皮肤癌和肿瘤的发生有关，许多砷的化合物具有致突变作用。
4.食品中有毒金屬污染的预防措施
4.1据国家新的食品安全卫生标准，严格控制重金属食品污染。加强工业三废的排放管理，保护好生态环境。建立科学合理的生活污水排放措施。对于农药、化肥生产厂商进行监管，确保其重金属元素不超标。进行科学普及，教导农民严格按照施用标准进行农药、化肥的使用。
4.2在动、植物生长过程中防止污染。食用动、植物在良好的自然环境中生长和发育，是保证食品质量，防止有毒金属污染的重要环节。因此，应做到：不用被污染的饲料和水饲养畜、禽；不在受污染水域养殖水产品；不在有毒金属含量高的土壤或工业“三废”严重的土壤上种植作物，并注意灌溉用水的水质；在生产过程中，不滥用农药，含有金属元素的汞制剂、砷制剂应严禁使用。
4.3合理实施食品加工。使用食品加工机械、管道等生产设备时，一定要清洗干净，并防止机械空转，直接摩擦而产生金属尘粒混入食品；盛装食品的容器要慎重选择，尽量避免使用陶瓷或铝制容器，以防止接触酸性物质而溶出铅和镉渗入食品；食品添加剂应按国家食品卫生标准中对其规定的使用范围和剂量使用。此外，食品加工的环境条件也应符合卫生要求，防止大气中某些有毒金属尘埃溅落于食品上。
4.4采用轮作、间作的方式。科学合理地调整农作物的种植结构，进而减少重金属元素的农作物污染几率。在公路周边种植隔离带，减少汽车尾气以及粉尘对于附近农作物的污染，加大监管力度，禁止公路附近40米内种植农作物。对于农田施用石灰、氯化钠等，改良土壤，降低土壤中的重金属元素活性。
4.5加强饲料生产企业的监管力度。确保其生产的饲料符合国家卫生标准。严格控制饲料中的重金属元素的含量，大力开发无重金属污染的饲料。对于食品在运输途中的污染加大管理，严禁使用伪劣产品。倡导绿色包装理念，改善食品生产工艺，不使用含有彩绘的陶瓷、玻璃、金属容器进行食物的储藏，减少食品在加工、运输、储存过程中的污染。
4.6建立科学的金属污染监管体系。对于食品加工企业的用水、原材料、添加剂等进行科学检测，引入责任制管理，进而确保食品安全以及消费者的人身健康。增强食品安全教育，引导消费者进行绿色食品消费。建立无公害农作物生产基地。引导消费者多食用瓜果类、根茎类农作物，对于动物的内脏尽量少食用。特殊工艺制作的食品要进行严格的质量检测，降低消费者的重金属元素污染几率。
4.7加强食品安全教育，引导人们绿色、科学、健康消费食品，维护人体健康。
5.结论
随着我国经济的快速发展，人民群众的消费水平有很大的提高，人们对于食品安全的意识也越来越强烈，食物安全已经提到了议事日程中。因为我国的特殊社会情况，我们只有在重金属污染的监管上加大力度，严格按照国家卫生标准执行，才能够确保既满足我国人民的日常需要，同时还能够确保其人身健康[15]。
参考文献：
[1]陈倩，洛海明，赵春玲等.北京市食品中五种食源性致病细菌污染状况调查研究[J].中国卫生检验杂志，2003（5）：507-571.
[2]张森富，赵婷.浅析现阶段我国食品安全问题[J]. 内蒙古煤炭经济，2009（3）：101-103.
[3]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）[S].北京：中国标准出版社，2005.
[4]李玲，谭力，段丽萍等.食品重金属污染来源的研究进展[J]. 食品与发酵工业，2016：238-243