【摘 要】
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白酒、黄酒是我国独有的、最具地域性特征的酒精饮料,是以多种谷物原料为营养素、网罗环境微生物进行发酵的开放式自然酿造产品,微生物在制造种类繁多风味及生理活性物质的同
【机 构】
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泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省科技计划资助(2019YFS0004)
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白酒、黄酒是我国独有的、最具地域性特征的酒精饮料,是以多种谷物原料为营养素、网罗环境微生物进行发酵的开放式自然酿造产品,微生物在制造种类繁多风味及生理活性物质的同时,不可避免的也会生成一些潜在有害化合物,生物胺是其中的典型代表。目前,对于食品中生物胺的研究较多,但针对我国传统酒类中生物胺的研究还尚待深入。本文针对白酒、黄酒两种传统酒类中的生物胺,综述其前处理方法、检测手段、控制措施,以期为建立酒类生物胺的快速检测提供科学参考,进而对政府监管部门的科学决策提供基础数据,最终促进传统酒向更安全、健康的方向发展
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