【摘 要】
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本论文研究了5个品种(鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰1号、青兰8号)花生发芽5d过程中营养成分和生物活性成分的变化。结果表明,发芽花生可食部位生物重量随发芽时间的延
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501523),面团冻藏过程中淀粉性质的变化及其与面团品质劣变(31872905),食品科学与工程一流学科建设重大创新项目(JUFSTR20180103),江南大学大学生创新创业培训项目(2018149Y)
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本论文研究了5个品种(鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰1号、青兰8号)花生发芽5d过程中营养成分和生物活性成分的变化。结果表明,发芽花生可食部位生物重量随发芽时间的延长而增加,蛋白质含量随发芽时间的延长有所降低,脂肪含量在发芽过程中先略增加后显著降低(p<0.05),可溶性糖含量先略降低后显著增加(p<0.05);氨基酸、小肽和γ-氨基丁酸(GABA)含量均随发芽时间的延长不断增加,其中发芽5d时,5个品种花生的GABA含量分别比发芽前提高14.99倍、11.77倍、8.34倍、8.61
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