在不少老上海的心目中，“新雅”就是粤菜馆的代名词。新雅粤菜馆自1926年在上海创立以来，经营的广帮菜点名扬海内外，许多经典菜肴如清炒虾仁、蚝油牛肉、糟溜鱼片、菠萝咕咾肉等让食客百吃不厌。
　　许多消费者都知道，在各大超市以及遍布上海的新雅专卖店里可以买到半成品菜肴。这些与新雅粤菜馆里的菜肴系出同门的半成品不仅质量上乘、价格实惠，而且只需简单加工就能做出与饭店品质相差无几的美味佳肴。那么，如何保证这些半成品与饭店菜肴达到相同的品质？其质量和安全又是如何保证的呢？让我们一起走进上海新雅食品有限公司位于上海松江的现代化食品生产基地，去一探究竟。
　　沪上半成品第一家
　　说起食品生产基地的建立，新雅粤菜馆副总经理、上海新雅食品有限公司厂长钱启良谈到，过去新雅粤菜馆也像不少饭店一样，利用空余时间让厨师们在厨房中生产半成品菜肴，以满足人们在家烹饪的需求。然而，新雅比一般企业考虑得更长远：一来厨房生产数量有限，二来食品安全难以保证。于是，新雅将传统烹饪模式与现代食品加工业相结合，采用工厂模式生产半成品菜肴。
　　2003年，在位于上海松江九亭的高科技园区，新雅投资新建了1.3万平方米的新雅食品生产基地，不仅有半成品生产车间，还能生产月饼、中西点心、熟食等多种产品，员工培训中心、产品研发中心、化验中心、销售中心等也一应俱全。
　　钱总介绍，通过工厂模式生产半成品，首先是产量得到了大幅提升。今年春节期间，仅新雅的招牌产品“清炒虾仁”产量就达到100吨。另外，从保障食品安全的角度来看，工厂生产的好处也是显而易见的。饭店厨房条件有限，加工时难以确保卫生，尤
　　新雅员工
　　在拌料间投料
　　19 食品与生活 2015-04
　　其是缺乏相应的冷链设备。新雅生产车间的空气达到10万级净化标准，生产过程除放料、配料需人工参与外，其余程序全部机械化。先进的冷链设备可以使菜肴在40分钟内从高温降至零下18℃，既确保了菜肴的安全、锁住了营养，菜肴的口感也更胜一筹。
　　生产好的半成品被送入新雅自建的仓储中心。库房层高超过4米，采用全进口的风冷式空气净化设备和环境监控设备，24小时监控其中的温度、湿度、空气质量。所有进货要实行严格的登记制度，还要实行抽检。出库的时候，不但要逐一核对商品信息，还要进行第二次质量抽检，然后再分门别类包装后装入送货车。
　　目前，新雅所有产品的配送都自行完成，仅用于配送半成品的冷冻货车就有13辆，每天两次将产品配送至上海各大超市及新雅专卖店。正因为有了这些先进的冷链技术，包括半成品在内的所有新雅产品都不添加防腐剂。
　　不仅如此，工厂的流水化作业对确保品质的稳定也至关重要。不同的厨师技法各不相同，即便是同一个人，每次配料、加工也很难做到相同的水准。而从新雅食品生产基地出来的产品能保证无论是口感还是风味都始终如一。
　　屈指算来，新雅采用工厂模式生产半成品已有近20个年头，在半成品市场占有率居全国第一。多年的半成品制作经验，加上品质保证，使新雅成为名副其实的“沪上半成品第一家”。
　　品质源于对原料的严苛要求
　　原料的品质对产品的质量起到决定性的作用，新雅首先从源头上就开始严格把关，对每一批次的原料都进行索证索票，全面实现原料的可追溯。为了保证原料供应的安全、可靠，新雅经过仔细地比较和选择，最终确定猪肉选用“五丰上食”，牛肉选用澳洲进口牛肉。水产品则直接来自新雅在浙江南浔建立的水产养殖基地。基地依托浙江省淡水水产研究所和上海海洋大学水产与生命学院的技术支撑，从育苗、技术、养殖标准和安全饲料等诸方面实行科学管理，保证原料的品质。
　　月饼是新雅的另一大主要产品，其原料的选择同样严苛。每年春天新雅就会派人前往产地，监督大红袍红豆的种植情况。收购时还会请专家把关，防止以次充好。不仅是红豆，新雅不断在全国各地寻找最优质的农产品作为月饼的原料，比如海南未经榨制的椰丝、湖南湘潭的湘莲、山东曲阜的一级花生油、云南昆明的核桃仁等果料……只有对原料严格选择，才有新雅月饼的卓越品质。
　　美味源于传统技艺的代代相传
　　
　　虽然采用工厂生产的模式，但新雅从未放弃对美味的追求。钱总指出，新雅的半成品在制作时不仅与新雅粤菜馆采用相同的原料，像干煎大明虾、黄咖喱膏蟹、菠萝咕咾肉等半成品菜肴的调味，都是由厨师长每天亲自配制，而像清炒虾仁、蚝油牛肉这样的招牌菜，更是采取新雅独有的上浆方法，历经八十余年从未改变。
　　这都有赖于新雅众多的高级技术人员，这些师傅手里掌握着大量的烹饪秘笈，并将它们用于半成品菜肴的前期加工上。比如牛肉的部位不同，适合制作的菜肴也不同;牛肉的前期加工也有讲究，既不能让牛肉太老，又不能没有嚼劲。同时，新雅采用“传帮带”的方式让这些秘笈代代相传。
　　上海新雅食品有限公司办公室主任沈伟莉强调，即使是春节或是中秋前夕等最繁忙的季节，新雅也不会聘用临时
　　工来参与生产，因为生产第一线需要经验丰富的员工才能胜任。新员工需要对他们进行包括食品安全、操作规范等各种全面的培训，在新雅一般要经过3年的培训才能成为一名熟手。
　　目前，新雅在食品生产上的销售额已经超过了其餐饮的销售额，新雅粤菜馆早已从一家单一化经营的老字号餐馆发展成为拥有餐饮、食品工业、连锁网点等多元化经营的综合性企业，年销售额近5亿元。
　　清炒虾仁
　　糟溜鱼片
　　饮食安全 健康生活
　　本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办