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采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457—2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定,分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果:112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型,大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,3.O%以上的共3个,以烟香味型的烹饪味型菜肴为主;2.O9,6~3.O%之间的菜品共3个,以泡椒味的烹饪味型为主;1.00,4~2.09,6之间的菜品共99个,涉及菜品的味型有鱼香、红油、麻辣、家常等烹饪味型