【摘 要】
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以坝莜1号燕麦籽粒为原料,分别制粉获得炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉3种燕麦面粉,并以实验室粉碎获得燕麦粉为对照,系统比较了不同处理获得燕麦粉的出粉率、理化指标
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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国家燕麦荞麦产业技术体系(CARS-08-D);中央高校团队项目(GK201601002);陕西省科技统筹项目(2015KTZDNY01-07)
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以坝莜1号燕麦籽粒为原料,分别制粉获得炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉3种燕麦面粉,并以实验室粉碎获得燕麦粉为对照,系统比较了不同处理获得燕麦粉的出粉率、理化指标以及面团特性。表明:炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉的出粉率分别为79.4%、85.0%及95.0%。与对照燕麦粉相比,3种处理燕麦粉的脂肪含量均增加,而蛋白质含量、β-葡聚糖含量和灰分含量均减小。超微燕麦粉破损淀粉含量高;燕麦片磨粉色泽L值和a值最高,炒制燕麦粉的b值最大。峰值黏度、DSC热焓值从高到低依次为燕麦片磨粉、炒制燕麦粉和超微燕麦粉,且差异显著(P<0.05)。扫描电镜观察发现燕麦片磨粉淀粉颗粒保留完整。3种燕麦粉的吸水率、峰值黏度、回生值、稳定时间都差异显著(P<0.05),其中,炒制燕麦粉和超微燕麦粉吸水率高。总体而言,炒制燕麦粉各项指标较优。
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