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以‘南煎丸子’一菜为研究对象,运用油温,加热时间和油料比等不同因素在不同水平的9种组合,对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明:油煎最佳工艺条件是,油温110℃时下锅油煎,中小火煎制3min,油料比是3:4。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多,水分含量较大,感官性状最好。