【摘 要】
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为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infraredradiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700;2016YFD0400704)
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为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infraredradiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1 352.99 g）和咀嚼性（232.54 g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10-3 mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。
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