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一年之计在于春，国家统计局发布最新餐饮数据。数据显示，火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，其收入增长率平均高出其他餐饮品类近8%。另外，方橙科技公布的《数据库里的火锅业》显示，除去重庆、四川，北京以5612家火锅门店、3780个火锅品牌的保有量，成为一线城市的“火锅界老大”，其拥有的火锅店数量分别是上海的2倍、广州的3倍。火锅英雄很多，而在消费升级、“互联网+”、社交媒体火热的背景下，新生代人气火锅品牌，做了很多充满奇思妙想的创新。重创意、强体验、场景化、多元融合是超人气火锅走热的关键。
火锅收入规模增长率超其他餐饮品类近8%
据国家统计局发布的最新数据显示，2016年全国餐饮收入将突破3.5万亿规模；其中，火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，在整个餐饮行业中发展速度最快，火锅整体收入每个月同比增长都超过10%，9月份以来增长率超过17%，12月达20%，其收入增长率平均高出其他餐饮品类近8%，成为中国餐饮业最具市场前景的高速增长“朝阳行业”之一。
火锅行业的包容性和市场优势是非常明显的，中国是一个人口巨大多民族的国家，不同地区、民族都自己的饮食文化，所以对餐饮的需求是巨大的，但挑战也是巨大的，要“征服”不同的口味，是一件很难的事情，但是火锅之所能够在全国各地流行开来，成为2016年增长收入最高的产业，则在情理之中。
50-79元价格段竞争激烈
美团大众点评研究院的消费数据统计显示，40.6%的火锅人均消费集中于50-75元之间。另外，方橙科技公布的《数据库里的火锅业》与美团大众点评研究院的观点相同。根据其统计的北、上、广、深、寧的火锅消费数据显示，在客单价方面，有接近50%的火锅店处在50-79元的区段。同时，在这个价位的市场竞争处在一个白热化阶段，这意味着，想要争取到更多的用户，就必须为消费者提供更优质的服务、更新鲜的食材和更多元的体验和选择。人均消费60-70元左右的大龙燚火锅，虽然在2013年才成立，但是凭借着与时俱进的创意思维，大龙燚火锅从开业第一天起就通宵排队，以其四川重口味麻辣锅底和绿色安全的食材迅速俘获了无数好吃嘴的挑剔味蕾，一跃成为全国现象级火锅品牌。而今，大龙燚在成都依旧是天天排队的火锅品牌之一。
上海高端火锅更具特色
方橙科技公布的《数据库里的火锅业》指出，在超过100元的客单价区段，5座一线城市只有10%的火锅店，其中上海作为“土豪”的代表，在所有的2700余家火锅店中，有18%的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州，只有4.9%的火锅店客单价越过了100元的龙门，从另一个角度来看，广州的高端火锅市场潜力巨大，有待挖掘。本刊记者专访了上海的“大匠火锅”创始人耳东先生，请他分享高端火锅如何抓住消费群体。作为“完美主义者的作品”的大匠火锅，在寸土寸金的上海徐汇区拥有近千平方米的营业面积，轻奢的装修风格和创意的摆盘，让食客称赞说：“火锅也能优雅无比”。
火锅餐厅日趋成为社交场合
尽管火锅已经完成中国餐饮业态龙头的霸业，尽管北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市拥有超过15000家的火锅门店，但一个有趣的现象是在方橙的数据库当中，这5座一线城市的超过15000家火锅店中，只有5.9%入驻了购物中心。从国内零售商业容量看，购物中心相对整体零售商业容量占比不超过1%，进驻购物中心的连锁品牌约占总连锁品牌的10%左右。
进入购物中心之后，火锅如何利用购物中心的优势？这也是很多餐饮思考的问题。火锅因其独特的餐饮模式，更喜欢社交场所，而购物商场的消费群体中，女性所占比重更大。直营门店数量全国第一的呷哺呷哺公司，在推出新品牌湊湊时做了周密的布局，打造了“茶饮+港点+火锅”的全新经营模式。湊湊把早茶、上午茶、下午茶时段全部都利用起来，大大提高了翻台率。湊湊为保证茶憩的品质，签约拥有米其林光环的大厨林仕培先生。呷哺呷哺公司董事长贺光启在接受本刊记者采访时，表示：“正常的茶饮或甜点预计会占到湊湊主营收入的50%左右，甚至会更多。湊湊不仅要做到成为人们心里吃火锅的地方，更要让消费者觉得这里更有文化底蕴。同时，继续保持亲民的调性。”也有业内士人认为：“米其林大厨的这张牌，一方面帮助湊湊将产品提到更高端的定位上，另一方面他们也想通过米其林标准的精致小吃挖掘出一个新的发展方向。”
火锅标准化管理系统更加完善
大数据显示火锅行业越来越红火，那么真实情况又如何？本刊记者连线益海嘉里餐饮火锅渠道高级经理李鹏。益海嘉里餐饮自2006年成立，服务火锅行业十余年，主要供应豆油、菜油、风味牛油、风味鸡油、酱油、芝麻油、米、面、日化、饮品豆浆等系列产品。李鹏经理指出：“近年来，火锅业态有标准化高、业态细分、体量大三个特点。”标准化高是指火锅底料加工标准化，火锅中央厨房标准化快速发展，形成了连锁加盟数百家的大型火锅企业，并从传统重庆四川发展到全国，甚至海外；业态细分体现在火锅产业也开始细分，发展为重庆火锅、四川火锅、北派涮锅、潮汕牛肉火锅、麻辣烫、冒菜、串串香等几十种细分品类；体量大是指根据最新数据显示，全国约有36万家左右火锅店。
行业洗牌，如何潮头永立
在国家对食品安全监管日趋严格的大背景下，火锅企业对原材料也越来越重视，连锁火锅企业在注重自身品牌建设的同时，也应重视原材料食品安全。比如，海底捞火锅系统对火锅用油采购管理严格，对自用动植物油进行追溯管理，坚决使用有保障的供应商提供的产品。不仅仅是海底捞这样的大型连锁火锅企业重视食材，很多餐饮企业已经把食材作为立业之本，韩江潮汕鲜牛肉火锅亦是如此。虽然火锅行业潜力十足，但是也经历了一轮又一轮的行业洗牌。以潮汕牛肉火锅为例，从2015年冬天开始，这种潮汕美食像一阵飓风席卷了中国南北，不论广州、深圳，还是北京、上海，甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆也已经被征服。据“筷玩思维”统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中，所以用次牛替代、以靠近精华部位的肉替代好肉，这样的情况不足为怪。而牛肉口感不佳，没有肉香味，自然就渐渐失掉了顾客。2016年底上海400多家潮汕牛肉火锅关门的消息。洗牌之后才能见“真金”，韩江潮汕鲜牛肉火锅备受北京食客的推崇，老板吴昊贤经营理念很朴素：“用最好的原材料。”李鹏经理说：“火锅企业强化对原料食材，特别是对动物油脂如牛油、鸡油，调味品如麻油、藤椒油等品质管理，建立完善火锅标准化管理系统，保障食客的食品安全是十分必要的。”
火锅收入规模增长率超其他餐饮品类近8%
据国家统计局发布的最新数据显示，2016年全国餐饮收入将突破3.5万亿规模；其中，火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，在整个餐饮行业中发展速度最快，火锅整体收入每个月同比增长都超过10%，9月份以来增长率超过17%，12月达20%，其收入增长率平均高出其他餐饮品类近8%，成为中国餐饮业最具市场前景的高速增长“朝阳行业”之一。
火锅行业的包容性和市场优势是非常明显的，中国是一个人口巨大多民族的国家，不同地区、民族都自己的饮食文化，所以对餐饮的需求是巨大的，但挑战也是巨大的，要“征服”不同的口味，是一件很难的事情，但是火锅之所能够在全国各地流行开来，成为2016年增长收入最高的产业，则在情理之中。
50-79元价格段竞争激烈
美团大众点评研究院的消费数据统计显示，40.6%的火锅人均消费集中于50-75元之间。另外，方橙科技公布的《数据库里的火锅业》与美团大众点评研究院的观点相同。根据其统计的北、上、广、深、寧的火锅消费数据显示，在客单价方面，有接近50%的火锅店处在50-79元的区段。同时，在这个价位的市场竞争处在一个白热化阶段，这意味着，想要争取到更多的用户，就必须为消费者提供更优质的服务、更新鲜的食材和更多元的体验和选择。人均消费60-70元左右的大龙燚火锅，虽然在2013年才成立，但是凭借着与时俱进的创意思维，大龙燚火锅从开业第一天起就通宵排队，以其四川重口味麻辣锅底和绿色安全的食材迅速俘获了无数好吃嘴的挑剔味蕾，一跃成为全国现象级火锅品牌。而今，大龙燚在成都依旧是天天排队的火锅品牌之一。
上海高端火锅更具特色
方橙科技公布的《数据库里的火锅业》指出，在超过100元的客单价区段，5座一线城市只有10%的火锅店，其中上海作为“土豪”的代表，在所有的2700余家火锅店中，有18%的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州，只有4.9%的火锅店客单价越过了100元的龙门，从另一个角度来看，广州的高端火锅市场潜力巨大，有待挖掘。本刊记者专访了上海的“大匠火锅”创始人耳东先生，请他分享高端火锅如何抓住消费群体。作为“完美主义者的作品”的大匠火锅，在寸土寸金的上海徐汇区拥有近千平方米的营业面积，轻奢的装修风格和创意的摆盘，让食客称赞说：“火锅也能优雅无比”。
火锅餐厅日趋成为社交场合
尽管火锅已经完成中国餐饮业态龙头的霸业，尽管北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市拥有超过15000家的火锅门店，但一个有趣的现象是在方橙的数据库当中，这5座一线城市的超过15000家火锅店中，只有5.9%入驻了购物中心。从国内零售商业容量看，购物中心相对整体零售商业容量占比不超过1%，进驻购物中心的连锁品牌约占总连锁品牌的10%左右。
进入购物中心之后，火锅如何利用购物中心的优势？这也是很多餐饮思考的问题。火锅因其独特的餐饮模式，更喜欢社交场所，而购物商场的消费群体中，女性所占比重更大。直营门店数量全国第一的呷哺呷哺公司，在推出新品牌湊湊时做了周密的布局，打造了“茶饮+港点+火锅”的全新经营模式。湊湊把早茶、上午茶、下午茶时段全部都利用起来，大大提高了翻台率。湊湊为保证茶憩的品质，签约拥有米其林光环的大厨林仕培先生。呷哺呷哺公司董事长贺光启在接受本刊记者采访时，表示：“正常的茶饮或甜点预计会占到湊湊主营收入的50%左右，甚至会更多。湊湊不仅要做到成为人们心里吃火锅的地方，更要让消费者觉得这里更有文化底蕴。同时，继续保持亲民的调性。”也有业内士人认为：“米其林大厨的这张牌，一方面帮助湊湊将产品提到更高端的定位上，另一方面他们也想通过米其林标准的精致小吃挖掘出一个新的发展方向。”
火锅标准化管理系统更加完善
大数据显示火锅行业越来越红火，那么真实情况又如何？本刊记者连线益海嘉里餐饮火锅渠道高级经理李鹏。益海嘉里餐饮自2006年成立，服务火锅行业十余年，主要供应豆油、菜油、风味牛油、风味鸡油、酱油、芝麻油、米、面、日化、饮品豆浆等系列产品。李鹏经理指出：“近年来，火锅业态有标准化高、业态细分、体量大三个特点。”标准化高是指火锅底料加工标准化，火锅中央厨房标准化快速发展，形成了连锁加盟数百家的大型火锅企业，并从传统重庆四川发展到全国，甚至海外；业态细分体现在火锅产业也开始细分，发展为重庆火锅、四川火锅、北派涮锅、潮汕牛肉火锅、麻辣烫、冒菜、串串香等几十种细分品类；体量大是指根据最新数据显示，全国约有36万家左右火锅店。
行业洗牌，如何潮头永立
在国家对食品安全监管日趋严格的大背景下，火锅企业对原材料也越来越重视，连锁火锅企业在注重自身品牌建设的同时，也应重视原材料食品安全。比如，海底捞火锅系统对火锅用油采购管理严格，对自用动植物油进行追溯管理，坚决使用有保障的供应商提供的产品。不仅仅是海底捞这样的大型连锁火锅企业重视食材，很多餐饮企业已经把食材作为立业之本，韩江潮汕鲜牛肉火锅亦是如此。虽然火锅行业潜力十足，但是也经历了一轮又一轮的行业洗牌。以潮汕牛肉火锅为例，从2015年冬天开始，这种潮汕美食像一阵飓风席卷了中国南北，不论广州、深圳，还是北京、上海，甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆也已经被征服。据“筷玩思维”统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中，所以用次牛替代、以靠近精华部位的肉替代好肉，这样的情况不足为怪。而牛肉口感不佳，没有肉香味，自然就渐渐失掉了顾客。2016年底上海400多家潮汕牛肉火锅关门的消息。洗牌之后才能见“真金”，韩江潮汕鲜牛肉火锅备受北京食客的推崇，老板吴昊贤经营理念很朴素：“用最好的原材料。”李鹏经理说：“火锅企业强化对原料食材，特别是对动物油脂如牛油、鸡油，调味品如麻油、藤椒油等品质管理，建立完善火锅标准化管理系统，保障食客的食品安全是十分必要的。”