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近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，现代生活节奏的加快，人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点，顺应了食品业的发展趋势。因此，鲜切果蔬食品有很大的市场发展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的品质，延长产品货架期，提高商品价值是很有必要的。
1 鲜切蔬菜的概念与区别
1.1 鲜切蔬菜的定义 鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后， 产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。
1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别 目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜；常温下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。
2 鲜切果蔬质量变化原因研究
2.1 生理生化原因 新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。
2.2 微生物原因 果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属，新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
3 国内切割果蔬品质保持研究
3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择 对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造成产品色泽极差，严重影响外观品质。一般情况下，果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变比酶促褐变复杂的多。前者的发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发生，就必须对这3方面因素进行适当控制。
3.2 贮藏温度 低温是保持切割果蔬品质的关键。低温不仅能抑制切割果蔬的呼吸强度，且有效减缓各种生理生化反应的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。切割果蔬对低温很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
3.3 杀菌处理 切割果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间，进行杀菌处理。
4 切割果蔬的质量控制
4.1 原料 迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。但事实表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。不同的半加工果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。
4.2 去皮、切分工艺 在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。
4.3 清洁、洗涤与沥干 采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。
4.4 包装
4.4.1 自发调节气体包装 切割果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，研究最多的包装方法是MAP。MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。
4.4.2 减压包装 Gorris 等研究认为，MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量Heimdal 等在应用MVP技术时采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa压力）。结果表明，在5℃下，MVP包装形式可抑制生菜10天内不褐变，而采用59 μm厚的多层拉伸膜包装袋包装，贮存3d后生菜的感官质量就很差了。
5 展望
随着有关切割果蔬研究的深入，褐变和微生物污染及贮藏保鲜等问题的解决，切割果蔬必将得到大力的发展。但是目前，鲜切果蔬的销售主要集中在北京、上海等大城市的超市里，由于其货架期短，决定了其就近快速销售的特点，相对成本高。这些告诉我们发展新兴的加工，贮藏是有很大前景。尤其是鲜切行业目前具有很大的机遇和挑战。
参考文献
[1]陈言楷， 陆东和.切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势[J]. 福建果树， 2003，（1）：24- 27.
1 鲜切蔬菜的概念与区别
1.1 鲜切蔬菜的定义 鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后， 产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。
1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别 目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜；常温下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。
2 鲜切果蔬质量变化原因研究
2.1 生理生化原因 新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。
2.2 微生物原因 果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属，新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
3 国内切割果蔬品质保持研究
3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择 对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造成产品色泽极差，严重影响外观品质。一般情况下，果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变比酶促褐变复杂的多。前者的发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发生，就必须对这3方面因素进行适当控制。
3.2 贮藏温度 低温是保持切割果蔬品质的关键。低温不仅能抑制切割果蔬的呼吸强度，且有效减缓各种生理生化反应的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。切割果蔬对低温很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
3.3 杀菌处理 切割果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间，进行杀菌处理。
4 切割果蔬的质量控制
4.1 原料 迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。但事实表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。不同的半加工果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。
4.2 去皮、切分工艺 在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。
4.3 清洁、洗涤与沥干 采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。
4.4 包装
4.4.1 自发调节气体包装 切割果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，研究最多的包装方法是MAP。MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。
4.4.2 减压包装 Gorris 等研究认为，MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量Heimdal 等在应用MVP技术时采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa压力）。结果表明，在5℃下，MVP包装形式可抑制生菜10天内不褐变，而采用59 μm厚的多层拉伸膜包装袋包装，贮存3d后生菜的感官质量就很差了。
5 展望
随着有关切割果蔬研究的深入，褐变和微生物污染及贮藏保鲜等问题的解决，切割果蔬必将得到大力的发展。但是目前，鲜切果蔬的销售主要集中在北京、上海等大城市的超市里，由于其货架期短，决定了其就近快速销售的特点，相对成本高。这些告诉我们发展新兴的加工，贮藏是有很大前景。尤其是鲜切行业目前具有很大的机遇和挑战。
参考文献
[1]陈言楷， 陆东和.切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势[J]. 福建果树， 2003，（1）：24- 27.