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【关键词】学校食堂 卫生 安全
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2013）11B-0041-02
学校教育是青少年成长的必经之路。青少年是祖国的未来，学校食堂卫生安全是保证青少年生长发育的前提条件，食堂环境、建筑、设备及人员管理是学校卫生安全工作的主要关注内容。搞好食堂卫生安全工作，是创建和谐校园的必要条件之一。近两年来，虽然我市学校食堂卫生安全状况有明显好转，硬件设施有了很大的改善，但仍然有很多问题有待研究和探讨。为更好地了解我市学校食堂卫生安全管理现状及存在的问题，我们成立了课题组，对我市学校食堂卫生安全管理现状进行调查研究，以此找出我市学校食堂卫生安全管理的通病，特别是存在的突出问题，为今后制定适合我市学校食堂的卫生安全管理法规提供依据，从而进一步提高我市学校食堂管理水平，保障广大在校学生的身体健康。
一、调查对象和方法
本次调查研究主要采用问卷调查、师生访谈和实地考察。
（一）问卷调查。问卷调查的对象为本市中小学在校内宿学生。问卷发放给21所不同类型的学校，每校100份，共发放2 100份，回收2 100份，有效问卷回收率达100%。问卷主要从消费者的角度对目前学校食堂卫生安全状况进行调查。调查采用匿名方式。
据调查统计结果，被调查的学校有82.5%的学生经常到学校食堂就餐。对于学校食堂的环境，66%的学生觉得还可以，62%的学生觉得食堂的秩序良好；对于学校食堂的服务人员，62%的学生觉得服务人员的态度不好，43%的学生觉得服务人员的个人卫生差；对于学校食堂的卫生状况，53%的学生最担心饭菜的卫生，38%的学生不知道到食堂就餐使用的餐具是否已经消毒过；对于学校食堂的饭菜，55%的学生觉得食堂的饭菜一般，42%的学生觉得食堂的饭菜基本可以，56%的学生觉得食堂的饭菜种类偏少，53%的学生认为学校食堂的饭菜搭配不够合理，25%的学生认为食堂做的三餐都不好；在学校食堂的饭菜中，有59%的学生发现过沙子，13%的学生发现过头发，11%的学生发现过虫子，38%的学生经常发现食堂工人打饭菜时不戴口罩或者帽子；对于学校食堂的卫生管理，34%的学生认为食堂的三防措施很差，35%的学生认为目前学校对食堂的定期检查起到的安全监督作用一般；而对食堂就餐的总体评价，25%的学生很满意，51%的学生满意，11%的学生基本满意，14%的学生不满意。
（二）师生访谈和实地调查。师生访谈和实地调查与问卷调查同时进行，我们将课题组的10个成员分为2组，分赴各校进行访谈和调查。各成员在分发调查问卷的同时，对当地学生、教师和食堂工作人员进行询问或个别谈话，然后各组进行记录、总结、分析，最后汇总。
二、调查结论
通过调查，我们发现大多数学校加大了食堂卫生安全管理力度，学校食堂的硬件建设也基本符合要求，食堂卫生状况明显好转，但是仍存在一些不可忽视的问题。
（一）村级小学食堂基础设施差，布局不合理。村级小学食堂多由旧瓦房改建而成，没有食品存放间和加工操作间，餐具严重不足。有的学校食堂简陋到只有一个灶台和一个煮饭、炒菜的锅而已。部分学校对食堂的经费投入严重不足，致使食堂缺少必要的设备和食物保护措施，从而使影响食品安全的危险因素增多。一些学校在改善学校设施时，往往是重校舍建设，轻食堂投入。有些食堂无防蝇设施，加工流程无序，餐具消毒措施未得到落实，冷藏设备严重不足。
（二）食堂从业人员素质差，人员流动性大。通过调查和访谈，我县全县学校食堂没有一名膳食营养师，仅有少量厨师，农村乡镇中小学食堂从业人员大多数只有初中文化，且多是临时聘用的，未经培训就从事食品加工，普遍缺乏食品卫生安全知识，卫生操作的行为习惯也很差。此外，目前我县学校食堂从业人员仅有6%为正式工人，且年龄偏大，平均年龄为53岁，其他人员均为各校自主聘用的临时工，没有接受过专业培训，没有编制，工资由各校自行发放，标准不一，因而人员流动性较大。
（三）学校用水困难，普遍存在安全隐患。学校饮用水多数属于自备供水，各种配套设施存在很多卫生安全隐患。如上思县叫安初中和叫安乡中心小学，两个学校相隔不到100米，共有师生3 000多人，饮用水都从凤凰山水库引来，没有经过漂白或消毒，水质不好，雨季时水甚至很浑浊。2008年5月，这两所学校发生甲肝疫情，300多名师生住院治疗，2 000多名师生为此都注射了80多元一支的甲肝疫苗。当时群众对水源的质量议论纷纷，省级有关部门也介入调查。至于是否属水源质量引发的问题，目前还没有定论，但是作为饮用水，这两所学校的水源质量的确令人担忧。目前我市对学校饮用水重视不够，政府很少过问学校用水，除了县城学校外，多数学校饮用水都存在不同程度的安全隐患。
（四）学校领导缺乏食品卫生知识，对相关的食堂卫生管理法规不了解。个别学校肉品及蔬菜的进货渠道不明，产品未经检疫检测合格或没有检疫证明及检疫标志等，食品采购索证制度不完善。多数领导没有接受学校食堂卫生管理知识培训的需求。
三、对策研究
（一）加大投入，努力改善学校食堂的基础设施。学校食堂建设应归入当地政府预算，由政府整体规划并立项。政府应设立专项资金，以备学校用于购买必要的食堂设备，保证添置必要的三防设施、冷藏设备、消毒设备、饮用水净化设备等。学校必须具备与其规模相配套的食堂基础设施和面积，食堂建设必须符合饮食卫生有关规定，设立专门的食品存放间、加工操作间、就餐间等，餐具要充足并保证经常消毒。使用水井供水的学校，必须完成水质处理的工艺流程改造，保证水质抽检达到《国家生活饮用水卫生标准》，并办理生活饮用水卫生许可证。
（二）稳定食堂从业人员队伍，提高从业人员待遇。教育部2012年6月颁布的《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》第十七条规定：“地方政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。人员招聘按照‘省定标准、县级聘用、学校使用’的原则进行。”因此，政府有必要统筹解决学校食堂管理人员、工人的编制，并将管理人员、工人工资纳入财政预算，形成长期保障机制，稳定食堂从业人员队伍，适当提高从业人员待遇，以缓解目前学校食堂从业人员不足的局面。
（三）重视饮水工程建设，为学生提供安全的饮用水。政府要高度重视学校饮水工程建设，为了让广大师生喝上健康、卫生的优质饮用水，提高师生饮水质量，可责成教育、卫生、水利等相关部门组成调查组，对各校饮用水状况进行调查研究，并根据各校实际制定科学的供水方案，加强饮用水工程建设，以工程性措施满足广大师生饮用水在质与量上的需求，从根本上解决学校的饮用水问题。
（四）加强卫生知识培训，提高学校领导和食堂从业人员素质。卫生部门要加强对学校领导和食堂从业人员的食品安全知识培训和考试。各个学校应定时召开教职工、后勤人员会议，深入学习《食品安全法》，经常对相关工作人员进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平和法制意识，树立爱岗敬业、服务师生的精神，做到人尽其责，安全警钟长鸣。
学校食堂卫生安全管理是学校管理的重要内容，是事关学校师生生命健康的重要问题，各级管理部门和学校应重视食堂卫生安全管理中存在的问题，积极寻求解决对策，在现有条件下，努力提高学校食堂卫生水平，为广大师生提供卫生、安全的就餐环境。
注：本文为防城港市教育科学2012-2013学年度防城港市学校食堂卫生安全研究课题成果（课题批准号：FJ2012A012）。
（责编 周翠如）
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2013）11B-0041-02
学校教育是青少年成长的必经之路。青少年是祖国的未来，学校食堂卫生安全是保证青少年生长发育的前提条件，食堂环境、建筑、设备及人员管理是学校卫生安全工作的主要关注内容。搞好食堂卫生安全工作，是创建和谐校园的必要条件之一。近两年来，虽然我市学校食堂卫生安全状况有明显好转，硬件设施有了很大的改善，但仍然有很多问题有待研究和探讨。为更好地了解我市学校食堂卫生安全管理现状及存在的问题，我们成立了课题组，对我市学校食堂卫生安全管理现状进行调查研究，以此找出我市学校食堂卫生安全管理的通病，特别是存在的突出问题，为今后制定适合我市学校食堂的卫生安全管理法规提供依据，从而进一步提高我市学校食堂管理水平，保障广大在校学生的身体健康。
一、调查对象和方法
本次调查研究主要采用问卷调查、师生访谈和实地考察。
（一）问卷调查。问卷调查的对象为本市中小学在校内宿学生。问卷发放给21所不同类型的学校，每校100份，共发放2 100份，回收2 100份，有效问卷回收率达100%。问卷主要从消费者的角度对目前学校食堂卫生安全状况进行调查。调查采用匿名方式。
据调查统计结果，被调查的学校有82.5%的学生经常到学校食堂就餐。对于学校食堂的环境，66%的学生觉得还可以，62%的学生觉得食堂的秩序良好；对于学校食堂的服务人员，62%的学生觉得服务人员的态度不好，43%的学生觉得服务人员的个人卫生差；对于学校食堂的卫生状况，53%的学生最担心饭菜的卫生，38%的学生不知道到食堂就餐使用的餐具是否已经消毒过；对于学校食堂的饭菜，55%的学生觉得食堂的饭菜一般，42%的学生觉得食堂的饭菜基本可以，56%的学生觉得食堂的饭菜种类偏少，53%的学生认为学校食堂的饭菜搭配不够合理，25%的学生认为食堂做的三餐都不好；在学校食堂的饭菜中，有59%的学生发现过沙子，13%的学生发现过头发，11%的学生发现过虫子，38%的学生经常发现食堂工人打饭菜时不戴口罩或者帽子；对于学校食堂的卫生管理，34%的学生认为食堂的三防措施很差，35%的学生认为目前学校对食堂的定期检查起到的安全监督作用一般；而对食堂就餐的总体评价，25%的学生很满意，51%的学生满意，11%的学生基本满意，14%的学生不满意。
（二）师生访谈和实地调查。师生访谈和实地调查与问卷调查同时进行，我们将课题组的10个成员分为2组，分赴各校进行访谈和调查。各成员在分发调查问卷的同时，对当地学生、教师和食堂工作人员进行询问或个别谈话，然后各组进行记录、总结、分析，最后汇总。
二、调查结论
通过调查，我们发现大多数学校加大了食堂卫生安全管理力度，学校食堂的硬件建设也基本符合要求，食堂卫生状况明显好转，但是仍存在一些不可忽视的问题。
（一）村级小学食堂基础设施差，布局不合理。村级小学食堂多由旧瓦房改建而成，没有食品存放间和加工操作间，餐具严重不足。有的学校食堂简陋到只有一个灶台和一个煮饭、炒菜的锅而已。部分学校对食堂的经费投入严重不足，致使食堂缺少必要的设备和食物保护措施，从而使影响食品安全的危险因素增多。一些学校在改善学校设施时，往往是重校舍建设，轻食堂投入。有些食堂无防蝇设施，加工流程无序，餐具消毒措施未得到落实，冷藏设备严重不足。
（二）食堂从业人员素质差，人员流动性大。通过调查和访谈，我县全县学校食堂没有一名膳食营养师，仅有少量厨师，农村乡镇中小学食堂从业人员大多数只有初中文化，且多是临时聘用的，未经培训就从事食品加工，普遍缺乏食品卫生安全知识，卫生操作的行为习惯也很差。此外，目前我县学校食堂从业人员仅有6%为正式工人，且年龄偏大，平均年龄为53岁，其他人员均为各校自主聘用的临时工，没有接受过专业培训，没有编制，工资由各校自行发放，标准不一，因而人员流动性较大。
（三）学校用水困难，普遍存在安全隐患。学校饮用水多数属于自备供水，各种配套设施存在很多卫生安全隐患。如上思县叫安初中和叫安乡中心小学，两个学校相隔不到100米，共有师生3 000多人，饮用水都从凤凰山水库引来，没有经过漂白或消毒，水质不好，雨季时水甚至很浑浊。2008年5月，这两所学校发生甲肝疫情，300多名师生住院治疗，2 000多名师生为此都注射了80多元一支的甲肝疫苗。当时群众对水源的质量议论纷纷，省级有关部门也介入调查。至于是否属水源质量引发的问题，目前还没有定论，但是作为饮用水，这两所学校的水源质量的确令人担忧。目前我市对学校饮用水重视不够，政府很少过问学校用水，除了县城学校外，多数学校饮用水都存在不同程度的安全隐患。
（四）学校领导缺乏食品卫生知识，对相关的食堂卫生管理法规不了解。个别学校肉品及蔬菜的进货渠道不明，产品未经检疫检测合格或没有检疫证明及检疫标志等，食品采购索证制度不完善。多数领导没有接受学校食堂卫生管理知识培训的需求。
三、对策研究
（一）加大投入，努力改善学校食堂的基础设施。学校食堂建设应归入当地政府预算，由政府整体规划并立项。政府应设立专项资金，以备学校用于购买必要的食堂设备，保证添置必要的三防设施、冷藏设备、消毒设备、饮用水净化设备等。学校必须具备与其规模相配套的食堂基础设施和面积，食堂建设必须符合饮食卫生有关规定，设立专门的食品存放间、加工操作间、就餐间等，餐具要充足并保证经常消毒。使用水井供水的学校，必须完成水质处理的工艺流程改造，保证水质抽检达到《国家生活饮用水卫生标准》，并办理生活饮用水卫生许可证。
（二）稳定食堂从业人员队伍，提高从业人员待遇。教育部2012年6月颁布的《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》第十七条规定：“地方政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。人员招聘按照‘省定标准、县级聘用、学校使用’的原则进行。”因此，政府有必要统筹解决学校食堂管理人员、工人的编制，并将管理人员、工人工资纳入财政预算，形成长期保障机制，稳定食堂从业人员队伍，适当提高从业人员待遇，以缓解目前学校食堂从业人员不足的局面。
（三）重视饮水工程建设，为学生提供安全的饮用水。政府要高度重视学校饮水工程建设，为了让广大师生喝上健康、卫生的优质饮用水，提高师生饮水质量，可责成教育、卫生、水利等相关部门组成调查组，对各校饮用水状况进行调查研究，并根据各校实际制定科学的供水方案，加强饮用水工程建设，以工程性措施满足广大师生饮用水在质与量上的需求，从根本上解决学校的饮用水问题。
（四）加强卫生知识培训，提高学校领导和食堂从业人员素质。卫生部门要加强对学校领导和食堂从业人员的食品安全知识培训和考试。各个学校应定时召开教职工、后勤人员会议，深入学习《食品安全法》，经常对相关工作人员进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平和法制意识，树立爱岗敬业、服务师生的精神，做到人尽其责，安全警钟长鸣。
学校食堂卫生安全管理是学校管理的重要内容，是事关学校师生生命健康的重要问题，各级管理部门和学校应重视食堂卫生安全管理中存在的问题，积极寻求解决对策，在现有条件下，努力提高学校食堂卫生水平，为广大师生提供卫生、安全的就餐环境。
注：本文为防城港市教育科学2012-2013学年度防城港市学校食堂卫生安全研究课题成果（课题批准号：FJ2012A012）。
（责编 周翠如）