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肉中的色素和脂肪氧化是肉品质下降的2个重要方面,货架期是肉制品销售最重要的因素,其受贮藏引起的氧化、与光和氧气的接触和微生物生长的影响。对于肉制品工业来说,通过抑制氧化来延长货架期具有重要的商业价值。为延长肉制品的货架期,不少研究者尝试将抗氧化剂添加到肉制品中,目前较为适宜的方法是在畜禽饲料中添加天然抗氧化剂,其能渗透到细胞膜中,进而增加肉制品的稳定性。