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摘要：人们只要一提起“萧山”两个字，“萝卜干”三个字便会从人们嘴里脱口而出；人们只要一提起“萝卜干”，第一反应也必然是“萧山”。据考证，萧山萝卜干起源于1890年的萧山沙地，最初的萝卜干主要是风干萝卜干，色泽金黄，香气扑鼻，在沙地年纪人的大多都会这门手艺。但百年后的今天，腌制萝卜干的风干工艺逐渐被方便快捷的盐脱水技术代替，风干萝卜干的民间手工技艺面临失传。如何传承，又如何发展，成为萧山萝卜干目前所遇的瓶颈。
关键词：萧山萝卜干；手工技艺；传承；发展
一、背景
明代大药物学家李时珍说：“萝卜，生沙壤者而甘，生瘠地者坚而辣，根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可汤可饭，乃蔬中之最有利益者。”科学家研究发现，萝卜还含有大量的维生素，其中核黄素以及钙、磷、铁等比橘子、苹果都多，尤其是丙种维生素要高出八、九倍。俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”中医认为萝卜有开胃消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。也难怪萝卜有“素人参”之美名了。
萧山萝卜干以“一刀种”萝卜为原料，且其产地最主要在河庄，以气候适宜，土质松软，土壤肥沃，易于萝卜生长为由。
上世纪八十年代，萝卜生产作为河庄老百姓经济收入的主要来源，其种植面积可多达3万余亩。本地蔬菜加工企业将萝卜收购后，加工成萧山萝卜干、萧山辣卜条和萧山糖醋萝卜等产品销售。历史上萧山萝卜干的年产量曾达到2万多吨。
二.民俗历史
俗话说无心插柳柳成荫，百年之前的一个无心之举，将鲜萝卜华丽丽地转身为萝卜干；而百年之后的萧山萝卜干不仅为自己赢得一席之地，更将萧山推向世界。在1890年的河庄，勤劳的沙地人在络麻收剥后马上种植，因大量的鲜萝卜吃不完而尝试腌制，放在芦帘（一种用芦苇秆编成的帘子）上任由日晒风吹，等萝卜干了以后再塞进小口坛子里，压紧用泥密封。一年后打开来吃，发现味道鲜美。就这样，萧山萝卜干诞生了。上世纪20年代初起，萧山萝卜干就远销海外，不仅成了地域知名的“土特产”，还成了萧山人和萧山精神的代名词。
萧山有很多土特产：如笋干菜、腊香肠、腌鱼干、腌白菜、霉笋霉毛豆霉南瓜等，但首推萝卜干。这是为什么呢，小小地萝卜干真的有这么大的魅力？答案是肯定的，并且这和它的制作过程密不可分。首先是选料，与精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料做的常州萝卜干不同的是，做萧山萝卜干要选皮色全白，肉质结实，根须、水分较少的鲜萝卜。收获后堆放室内以防结冻。堆放时间不宜过长，堆放也不宜过高。
其制作方法更是重中之重。洗菜首当其冲，洗得越白净越好。接着是切条，先削去须根、青头、糙皮、黑斑、灰心，切时须均匀、条条带皮，粗细如手指，呈三角形。大萝卜需抽心，过长的要切断。白条出晒时，选四面通风（最好选能吹到西北风）的地方，搭个晒棚，方向朝南。将切好的白条放到芦苇上，摊匀摊薄，要条条能晒到阳光。第二天上下午各翻动一次，晚上将芦席合拢并盖上草垫，以防霜冻、雾侵、雨淋。三到五天后手捏柔软、无硬条即可，约50公斤晒成17.5公斤。初腌之际，按白条重量每50公斤加盐1.5公斤，将收到的白条摊晾加盐搅匀，用力揉透，接着讲揉好的白条倒进缸里，层层踏紧，越实越好。一般3～5天即可出晒。出晒时将白条摊平摊薄，期间要勤翻，2～3天即可。出晒好的萝卜干每50公斤加盐1500克。先将晒好的萝卜干摊晾，再按初腌方法操作，7天左右即可。接着拌辅料装坛。出缸后将萝卜干分等级堆放，每50公斤再加1公斤盐，苯甲酸钠50克。拣去杂物，分2次加盐以及防腐剂，每次翻拌两回，搅料务必均匀。装坛时，每坛分7～8层加入，层层压紧，需留容水500克的空间，装好后再压紧。封口时每50公斤盐拌入0.5公斤苯甲酸钠。每坛坛口用250克盐封顶，顶上加盖竹片，再用稻草绳盘结塞口。大约7日后即可食用了。
萝卜干的基本吃法有四种。一是袋装的，即开即食，最为方便。二是散装的，夏季煮汤最佳，消暑开胃。三是油蒸，切丁浇油（菜籽油为佳）蒸煮，越蒸其色越黑越香越诱人。四是热炒，切丁和肉丁、花生米等炒吃。我最喜欢老妈做的萝卜干蒸肉。将萝卜干切成约一厘米大的丁，用温水泡软备用。五花肉切成小块后，在油锅中炒一炒，放点白糖、黄酒、酱油、味精，使五花肉上色入味后，再下入萝卜干拌，盛入碗中上笼蒸约半小时，出锅即可食用，味道极好。
三.存在问题
萧山的经济得以快速发展，而气候、环境也在发生着潜移默化的变化，使腌制传统萧山风脱水萝卜干的晒制工具芦簾（用芦苇编制）等的原料几乎消失，无处可寻。腌制萧山风脱水萝卜干的技艺也逐渐被方便快捷的盐脱水技术所替代，传统的风脱水萝卜干的民间手工技艺面临失传，对传统萧山风脱水萝卜干手工制作技艺的保护和传承迫在眉睫。而目前，萝卜干制品普遍存在品种单一、档次不高，产品附加值低等因素，发展潜力严重不足。同时为“萧山萝卜干”打通产业链、形成大文化品牌，打响河庄传统工艺脱水萝卜干品牌优势，提升河庄的知名度也是一大要事。
四.优化措施
2004年10月，国家质监局批准对萧山萝卜干实施原产地域产品保护。2008年成立萧山萝卜干蔬菜合作社，同时申报杭州市非物质文化遗产。2009年，建立千亩萝卜干基地，由河庄镇组织申报的萧山萝卜干制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。2010年，建立萝卜干生态农业基地，申报国家级非物质文化遗产；到2011年，建立萝卜干观光农业基地，向全国开放。并与同年，萧山萝卜干正式获得“证明商标”的身份。
近几年，河庄镇正在把风干萝卜干的工艺流程、使用的相关工具、原料和产品标准等等用文字和音像技术记录保存下来，以免失传。并且制定了投资500万元的风脱水萝卜干保护计划，出台扶持政策，建立奖励机制。
当然更从提高产品质量，开发新产品和提升产业文化等三个方面来做文章：
（一）要把食用农产品质量安全放在首要位置。保护传统“板菜一刀种”萝卜品种的提纯复壮，保证原料提供；制订好萝卜种植业无公害标准化栽培技术；完善制订好生产加工标准。
（二）要加大新产品的研究和开发力度。做到品种创新、加工手段创新，在包装更新上，提倡节能环保和重复循环利用。
（三）要深入挖掘萝卜干的文化内涵。利用文化产业为依托，做深做透文化创意文章：
1A着手研究制定切实可行的萧山萝卜干文化产业发展规划。组建领导班子，明确产业定位，邀请专家指导，制订实施方案，确定示范企业，逐步形成规模。
2、及早出台产业扶持激励政策。建立萝卜生产基地，改进生产工艺，引进先进加工设备，组建国家级科技研发中心，设立新产品开发研究课题，创新营销策创新营销策略等方面的政策扶持措施。3、全力支持企业创新发展，积极鼓励萝卜干加工企业老总加入河庄商会，拓宽平台，帮助解决好发展所需的建设用地用地指标和相关配套服务。
4、组织企业老总外地参观学习考察。利用商会、工会等多种平台，紧紧依靠大专院校和科研院所，正确把握市场走势，搞好产品调研，组织专家论证，明确发展定位。
5、全方位多领域宣传。以区域名牌优势和非物质遗产传承保护为契机，做优品牌，做出精品，做大企业，使“萧山萝卜干”品牌再次名扬海内外。
参考文献：
[1]汤文辉.上杭县萝卜产业化发展问题研究[D].福建农林大学，2013.
[2]方亮.萧山：做大做强萝卜干产业[N].中国特产报，2011-12-28A02.
[3]萧山记者站方亮 通讯员高宜耀陈狄锋.萧山萝卜干要做成上市企业[N].杭州日报，2011-12-23A05.
关键词：萧山萝卜干；手工技艺；传承；发展
一、背景
明代大药物学家李时珍说：“萝卜，生沙壤者而甘，生瘠地者坚而辣，根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可汤可饭，乃蔬中之最有利益者。”科学家研究发现，萝卜还含有大量的维生素，其中核黄素以及钙、磷、铁等比橘子、苹果都多，尤其是丙种维生素要高出八、九倍。俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”中医认为萝卜有开胃消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。也难怪萝卜有“素人参”之美名了。
萧山萝卜干以“一刀种”萝卜为原料，且其产地最主要在河庄，以气候适宜，土质松软，土壤肥沃，易于萝卜生长为由。
上世纪八十年代，萝卜生产作为河庄老百姓经济收入的主要来源，其种植面积可多达3万余亩。本地蔬菜加工企业将萝卜收购后，加工成萧山萝卜干、萧山辣卜条和萧山糖醋萝卜等产品销售。历史上萧山萝卜干的年产量曾达到2万多吨。
二.民俗历史
俗话说无心插柳柳成荫，百年之前的一个无心之举，将鲜萝卜华丽丽地转身为萝卜干；而百年之后的萧山萝卜干不仅为自己赢得一席之地，更将萧山推向世界。在1890年的河庄，勤劳的沙地人在络麻收剥后马上种植，因大量的鲜萝卜吃不完而尝试腌制，放在芦帘（一种用芦苇秆编成的帘子）上任由日晒风吹，等萝卜干了以后再塞进小口坛子里，压紧用泥密封。一年后打开来吃，发现味道鲜美。就这样，萧山萝卜干诞生了。上世纪20年代初起，萧山萝卜干就远销海外，不仅成了地域知名的“土特产”，还成了萧山人和萧山精神的代名词。
萧山有很多土特产：如笋干菜、腊香肠、腌鱼干、腌白菜、霉笋霉毛豆霉南瓜等，但首推萝卜干。这是为什么呢，小小地萝卜干真的有这么大的魅力？答案是肯定的，并且这和它的制作过程密不可分。首先是选料，与精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料做的常州萝卜干不同的是，做萧山萝卜干要选皮色全白，肉质结实，根须、水分较少的鲜萝卜。收获后堆放室内以防结冻。堆放时间不宜过长，堆放也不宜过高。
其制作方法更是重中之重。洗菜首当其冲，洗得越白净越好。接着是切条，先削去须根、青头、糙皮、黑斑、灰心，切时须均匀、条条带皮，粗细如手指，呈三角形。大萝卜需抽心，过长的要切断。白条出晒时，选四面通风（最好选能吹到西北风）的地方，搭个晒棚，方向朝南。将切好的白条放到芦苇上，摊匀摊薄，要条条能晒到阳光。第二天上下午各翻动一次，晚上将芦席合拢并盖上草垫，以防霜冻、雾侵、雨淋。三到五天后手捏柔软、无硬条即可，约50公斤晒成17.5公斤。初腌之际，按白条重量每50公斤加盐1.5公斤，将收到的白条摊晾加盐搅匀，用力揉透，接着讲揉好的白条倒进缸里，层层踏紧，越实越好。一般3～5天即可出晒。出晒时将白条摊平摊薄，期间要勤翻，2～3天即可。出晒好的萝卜干每50公斤加盐1500克。先将晒好的萝卜干摊晾，再按初腌方法操作，7天左右即可。接着拌辅料装坛。出缸后将萝卜干分等级堆放，每50公斤再加1公斤盐，苯甲酸钠50克。拣去杂物，分2次加盐以及防腐剂，每次翻拌两回，搅料务必均匀。装坛时，每坛分7～8层加入，层层压紧，需留容水500克的空间，装好后再压紧。封口时每50公斤盐拌入0.5公斤苯甲酸钠。每坛坛口用250克盐封顶，顶上加盖竹片，再用稻草绳盘结塞口。大约7日后即可食用了。
萝卜干的基本吃法有四种。一是袋装的，即开即食，最为方便。二是散装的，夏季煮汤最佳，消暑开胃。三是油蒸，切丁浇油（菜籽油为佳）蒸煮，越蒸其色越黑越香越诱人。四是热炒，切丁和肉丁、花生米等炒吃。我最喜欢老妈做的萝卜干蒸肉。将萝卜干切成约一厘米大的丁，用温水泡软备用。五花肉切成小块后，在油锅中炒一炒，放点白糖、黄酒、酱油、味精，使五花肉上色入味后，再下入萝卜干拌，盛入碗中上笼蒸约半小时，出锅即可食用，味道极好。
三.存在问题
萧山的经济得以快速发展，而气候、环境也在发生着潜移默化的变化，使腌制传统萧山风脱水萝卜干的晒制工具芦簾（用芦苇编制）等的原料几乎消失，无处可寻。腌制萧山风脱水萝卜干的技艺也逐渐被方便快捷的盐脱水技术所替代，传统的风脱水萝卜干的民间手工技艺面临失传，对传统萧山风脱水萝卜干手工制作技艺的保护和传承迫在眉睫。而目前，萝卜干制品普遍存在品种单一、档次不高，产品附加值低等因素，发展潜力严重不足。同时为“萧山萝卜干”打通产业链、形成大文化品牌，打响河庄传统工艺脱水萝卜干品牌优势，提升河庄的知名度也是一大要事。
四.优化措施
2004年10月，国家质监局批准对萧山萝卜干实施原产地域产品保护。2008年成立萧山萝卜干蔬菜合作社，同时申报杭州市非物质文化遗产。2009年，建立千亩萝卜干基地，由河庄镇组织申报的萧山萝卜干制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。2010年，建立萝卜干生态农业基地，申报国家级非物质文化遗产；到2011年，建立萝卜干观光农业基地，向全国开放。并与同年，萧山萝卜干正式获得“证明商标”的身份。
近几年，河庄镇正在把风干萝卜干的工艺流程、使用的相关工具、原料和产品标准等等用文字和音像技术记录保存下来，以免失传。并且制定了投资500万元的风脱水萝卜干保护计划，出台扶持政策，建立奖励机制。
当然更从提高产品质量，开发新产品和提升产业文化等三个方面来做文章：
（一）要把食用农产品质量安全放在首要位置。保护传统“板菜一刀种”萝卜品种的提纯复壮，保证原料提供；制订好萝卜种植业无公害标准化栽培技术；完善制订好生产加工标准。
（二）要加大新产品的研究和开发力度。做到品种创新、加工手段创新，在包装更新上，提倡节能环保和重复循环利用。
（三）要深入挖掘萝卜干的文化内涵。利用文化产业为依托，做深做透文化创意文章：
1A着手研究制定切实可行的萧山萝卜干文化产业发展规划。组建领导班子，明确产业定位，邀请专家指导，制订实施方案，确定示范企业，逐步形成规模。
2、及早出台产业扶持激励政策。建立萝卜生产基地，改进生产工艺，引进先进加工设备，组建国家级科技研发中心，设立新产品开发研究课题，创新营销策创新营销策略等方面的政策扶持措施。3、全力支持企业创新发展，积极鼓励萝卜干加工企业老总加入河庄商会，拓宽平台，帮助解决好发展所需的建设用地用地指标和相关配套服务。
4、组织企业老总外地参观学习考察。利用商会、工会等多种平台，紧紧依靠大专院校和科研院所，正确把握市场走势，搞好产品调研，组织专家论证，明确发展定位。
5、全方位多领域宣传。以区域名牌优势和非物质遗产传承保护为契机，做优品牌，做出精品，做大企业，使“萧山萝卜干”品牌再次名扬海内外。
参考文献：
[1]汤文辉.上杭县萝卜产业化发展问题研究[D].福建农林大学，2013.
[2]方亮.萧山：做大做强萝卜干产业[N].中国特产报，2011-12-28A02.
[3]萧山记者站方亮 通讯员高宜耀陈狄锋.萧山萝卜干要做成上市企业[N].杭州日报，2011-12-23A05.