【摘 要】
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水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106),国家自然科学基金(31701631),辽宁省教育厅项目(LJ2019008),大学生创新项目(2017145),辽宁省一流学科项目(LNSPXKBD2020315)
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水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变。该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据。
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