苦瓜入菜,十分寻常,如何创新,学问不浅。如果苦心研究,不断更新,必出佳肴。现推四则,供参考之。
　　★ 瓤苦瓜
　　原料:大白苦瓜四根,豆腐干100 g,水发海带75 g,水发香菇100 g,黄豆芽200 g,口蘑50 g,竹荪50 g,鸡蛋清1个,姜块5个,葱结1个,精盐4 g,味精2 g,干淀粉、湿淀粉各15 g,色拉油适量,香油少许。
　　制法:1. 将大白苦瓜洗净,用刀切下蒂部,切成厚约4 cm的片,再用汤匙挖去瓤为中空状,放入加有精盐2 g的清水中浸泡约1分钟,捞出沥干水分;黄豆芽、口蘑、竹荪放入清水锅中,加入姜块、葱结,上小火熬制素汤;豆腐干、海带、水发香菇治净,均切成黄豆大小的粒,入碗,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精拌匀成馅待用。
　　2. 先把馅料瓤入苦瓜内,再抹平,逐一制完后,摆入盘中,入笼蒸透取出备用;再将熬好的素汤掺入锅中,烧沸后,用精盐、味精调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,推匀出锅,浇淋在盘中苦瓜上即成。
　　特点:造型独特,咸鲜带苦,清热明目,宴会佳肴。
　　关键:大白苦瓜要粗细均匀,勾芡浇汁不宜过浓。
　　★ 川味苦瓜鸡
　　原料:鲜苦瓜500 g,卤鸡350 g,姜片、蒜片各5 g,葱节、葱花各10 g,香菜节5 g,洋葱块20 g,精盐3 g,味精2 g,鸡精3 g,酱油5 g,蚝油10 g,花椒油3 g,红油5 g,香油 5g,冷鸡汤100 g,熟芝麻少许,色拉油75 g。
　　制法:1. 将鲜苦瓜洗净,沥干水去掉两头及瓤,切成宽一指条,入油锅中过一下捞起沥干油,放入盘中垫底;卤鸡斩成小一指条,整齐地盖在盘中笋条上。
　　2. 净锅上火,入油烧五成热,下姜片、蒜片、葱节、香菜节、洋葱块等炒香,再掺入冷鸡汤,调入精盐、味精、鸡精、酱油和蚝油,烧沸后,改小火熬约5分钟,过滤去渣,装入一碗内,凉后加入香油、红油、花椒油拌匀,浇淋在盘中鸡条上,撒上熟芝麻、葱花即成。
　　特点:苦瓜醇厚,鸡肉浓香,咸鲜微辣,佐酒佳肴。
　　关键:苦瓜条要粗细均匀,过油刚熟即可,浇汁要均匀,现做现吃,不能久放。
　　★ 蛋黄苦瓜条
　　原料:鲜苦瓜300 g,熟咸蛋黄50 g,脆浆糊75 g,精盐4 g,味精3 g,花椒粉1 g,色拉油750 g(约耗60 g)。
　　制法:1. 将苦瓜洗净,去掉瓤及两头,改成大一字条,入锅中汆一下捞起沥干水;脆浆糊加入精盐、味精及花椒面拌匀,熟咸蛋黄压成泥待用。
　　2. 净锅上火,注入色拉油烧至四成热,将苦瓜条挂匀脆浆糊,下入油锅中,炸至色呈金黄且内熟时,捞出沥干油待用。
　　3. 锅留少许底油,放入咸蛋黄泥,炒至翻大泡时,下入炸好的苦瓜条,炒至苦瓜条均匀地裹上一层咸蛋黄起锅,装盘即成。
　　特点:色泽金黄,香酥脆嫩,清香微苦,特色菜肴。
　　关键:苦瓜条要粗细均匀,挂糊厚薄要一致,炒蛋黄时注意火候。
　　★ 虾茸煸苦瓜
　　原料:苦瓜350 g,净虾仁150 g,碎米芽菜25 g,姜米、蒜米各5 g,葱花10 g,精盐3 g,味精2 g,料酒10 g,芝麻油5 g,色拉油600 g(约耗75 g)。
　　制法:1. 去壳鲜苦瓜改成小一字条;虾仁肉洗净,切成黄豆大小的粒,入油锅炸一下捞起待用。
　　2. 净锅上火,注入色拉油烧至五成热,下入苦瓜条炸至紧皮时,捞出沥油。
　　3. 锅留油少许,加入姜米、蒜米炒香,再下入苦瓜条、碎米芽菜和虾仁,炒匀后烹入料酒,用精盐、味精调好味,淋入芝麻油,撒入葱花,翻匀出锅,装盘即成。
　　特点:色泽美观,醇香可口,咸鲜味美,佐餐佳肴。
　　关键:苦瓜条不宜久炸,这样色泽才好,炒时锅要洗净。