【摘 要】
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【目的】以西藏林周县牦牛为研究对象，探讨西藏林周县不同年龄（3岁、4岁、5岁和6岁）牦牛不同部位（西冷、上脑和米龙）营养指标和挥发性风味物质组成差异。【方法】根据食品国家安全标准所述方法及气相色谱-质谱联用系统分别测定氨基酸、脂肪、蛋白质、水分、脂肪酸含量和挥发性风味物质相对含量。【结果】酪氨酸和苯丙氨酸含量在4岁牦牛米龙部位有上调趋势（P＜0.1）。不同牦牛群体西冷部位甘氨酸含量有变化（P＜0.
【基金项目】
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中央引导地方“藏北高原新型牦牛暖棚设计与母牦牛高效养殖技术集成示范”项目（YDZX20195400004383）； 国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-37）； 江苏省大学生创新创业训练计划项目（202112806002Y）； 泰州市第五期“311高层次人才培养工程”；
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【目的】以西藏林周县牦牛为研究对象，探讨西藏林周县不同年龄（3岁、4岁、5岁和6岁）牦牛不同部位（西冷、上脑和米龙）营养指标和挥发性风味物质组成差异。【方法】根据食品国家安全标准所述方法及气相色谱-质谱联用系统分别测定氨基酸、脂肪、蛋白质、水分、脂肪酸含量和挥发性风味物质相对含量。【结果】酪氨酸和苯丙氨酸含量在4岁牦牛米龙部位有上调趋势（P＜0.1）。不同牦牛群体西冷部位甘氨酸含量有变化（P＜0.1）,4岁牦牛甘氨酸含量最高，6岁牦牛甘氨酸含量最低；西冷部位EAA/NEAA比值有变化（P＜0.1）,4岁牦牛EAA/NEAA比值显著低于6岁牦牛比值（P＜0.05）；西冷部位EAA/TAA比值在不同牦牛群体间差异显著（P＜0.05）,4岁牦牛EAA/TAA比值显著低于5岁和6岁牦牛比值（P＜0.05）。4岁牦牛米龙部位蛋白质含量显著增加（P＜0.05）。不同牦牛群体西冷部位相对含量大于5%的风味物质组成有差异，在3、4、5和6岁牦牛群体中，分别检出3大类（醛类、醇类和酯类）6种不同的化合物、5大类（醛类、醇类、酸类、酮类和芳香类）6种不同的化合物、3大类（醛类、醇类和酯类）6种不同的化合物及4大类（醛类、醇类、酮类和芳香类）4种不同的化合物。【结论】年龄对不同部位牦牛肉氨基酸、蛋白质含量和风味物质组成有较大影响，对进一步开展林周地区牦牛肉品质评价及特色牦牛肉生产提供了参考资料。
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