南极磷虾自溶工艺优化及其自溶产物鲜味评价研究

来源 :食品与发酵科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:maomao820
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本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(>10.0kDa,3.0~10.0kDa和<3.0kDa)的组分,并对其鲜味物质进行评价研究。研究结果显示,南极磷虾最优自溶工艺为:物料比3.5∶1(g/g)、pH 7.5、自溶温度45℃、自溶时间5h。在此工艺条件下,南极磷虾自溶产物的感官评分最高,南极磷虾自溶产物得率为143.3%,水分含量为
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