【摘 要】
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在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺.结果
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052
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在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺.结果 表明,新型卡提拉玛的最优工艺为:以小麦粉100％为基准,稀奶油30％、酸奶粉6％、黄油8％、酵母0.6％、牛奶35％、蛋清5％、食盐0.4％、水30％、葡萄干与核桃10％,采用面火温度220 c℃、底火温度200℃焙烤20 min,此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀,软硬适中,表皮光滑,层次结构清晰.
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