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咖啡果皮中含有大量生物活性物质，为减少资源浪费和促进咖啡果皮渣回收利用，该研究以咖啡果皮为主要原料，采用不同加热时间（10、20、30 min）和初始糖含量（66.67%、50.00%、33.33%）完全组合的9种果酱工艺，考察不同果酱工艺对咖啡果皮酱的理化性质、生物活性物质含量、抗氧化活性及贮存稳定性的影响。结果表明，加热时间为10 min的果酱能够较好地保留生物活性物质，3种果酱平均的花色苷含量为56.52 mg/100g、绿原酸含量为77.22 mg/100g、咖啡因含量为6.58 mg/100g、总黄酮含量为1.79 mg/100g、总多酚含量为119.89 mg/100g，抗氧化活性为842.03 μmol TE/100g；贮存试验表明，低温贮存能够有效保留咖啡果皮酱中的生物活性物质。在低温和常温环境下，加热时间为30 min的果酱在贮存中更加稳定，平均总多酚含量下降14.42%、花色苷含量下降56.19%、绿原酸含量下降4.53%、抗氧化活性下降7.82%；低糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留果皮中的生物活性物质，高糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留抗氧化活性。综合考虑果酱品质和贮存稳定性，加热时长20 min和初始糖含量50%的工艺为最佳。