【摘 要】
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采用超高压处理(500MPa、25℃、20min)芒果汁,顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前、后芒果汁中香气成分的变化.并用面积归一化法测定各种成分的质
【机 构】
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郑州轻工业学院食品生物工程学院,郑州,450002
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采用超高压处理(500MPa、25℃、20min)芒果汁,顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前、后芒果汁中香气成分的变化.并用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明:超高压处理对芒果汁的香气成分有较明显地影响.其中芳樟醇、糠醛、cis-3-己烯醇和己醇等物质的质量分数分别增长了23.4%、79.1%、93.8%和128.6%,并且新增了2-己烯醛(0.28%)和十八醛(0.24%)等香气成分;乙酸己酯、乙酸丁酯等香气成分的含量有所降低,而萜烯类等主体特征香气成分的含量没有明显变化.感官评定结果表明:超高压处理不仅能很好地保持芒果的特征香气,而且使芒果汁的青鲜香气更加突出,这与芒果汁中香气成分的检测结果一致.
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