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在中国，所有茶乡都个性鲜明，也有共通之处。就像安溪，茶是支柱产业，是生活命脉。茶更是风俗、日常和信仰，是一种无所不在的气氛。一到安溪，就被铁观音的气息笼罩，久处芝兰之室，离开时也难免带上些余香。
一路舟车劳顿，刚踏进安溪悦泉行馆的大堂，就闻到一股茶香。服务人员端来湿巾和一杯清茶，令人醒神，好像是无声宣言，“这就是安溪了”。大堂的角落里放着竹篓，中间有隔层，下面放置通电的加热设备，隔层上摊着茶，自然是本地盛产的铁观音。这种“香炉”的原型是乌龙茶的烘焙装置，现在拿来熏香，倒是十分别致。此后数日，每进入大堂，香气就扑面而来，就算有了准备，也难免心里咯噔一下，哟，好闻。
悦泉是一家私密的小型奢华酒店，房间全是别墅构造，仅有34张床位，以直引温泉、在院内设置露天汤池为特色。铁观音则是另一项主打，在餐厅吃饭，不用讲，先上一杯铁观音，客房里的备用茶，乃至泡汤的茶包都少不了铁观音。酒店的工作人员，上至总经理下至销售人员，每个人说起茶来都滔滔不绝，他们像商量好了似的，开篇语如出一辙：“原来也喝铁观音，但是并不了解，是到了安溪之后才迷上茶的。”
茶山
安溪与茶的渊源深远，后周显德二年（955年），地方小吏詹敦仁上奏朝廷，认为安溪土地肥沃、人烟稠密，且有河流过境可以通航，申请置县，并成为首任县令。在任期间詹敦，仁大力发展茶叶种植。明清之际，安溪出现了乌龙茶制作工艺，清代发现铁观音树种，安溪人以种茶、贩茶为生，以茶为媒，走出“一带一路”，稍微深究就能挖掘出跌宕起伏的故事。比如号称“台湾经营之神”的王永庆，祖上就是安溪茶农，到台湾之后也世代种茶。近代以来，安溪为世界贡献出多种优质乌龙茶树种和茶叶种植的关键技术。
按照地势，安溪分为内安溪和外安溪。悦泉行馆所在的官桥镇属于外安溪，位于安溪东部，地势较为平坦，平均海拔为300-400米；西部的内安溪平均海拔为600-700米，是优质铁观音的主要产区。我们将要拜访的三和芹草洋茶庄园就在内安溪的芦田镇。
按照一般流传，铁观音的发现有“魏说”和“王说”两种版本。一种说法是农人魏荫梦中见观音金身，次日寻路而去，在山崖间的石缝里发现一株特别的茶树，后来命名为铁观音；另一种说法是安溪籍举子王士让在荒园中偶然发现一株与众不同的茶树，所制茶叶后来进献入宫，由乾隆钦点为“铁观音”。
对于茶叶的历史传说，大部分姑且听之，不用过分认真。安溪人谢文哲著有《茶之原乡一一铁观音风土考察》，其中写道：“关于安溪铁观音源起的王、魏‘二说’，未见于1994年前的官方史志已是不争事实。”他的独家看法是根据县志记载，安溪在18世纪20-30年代接连五次遭遇雪灾，而白1067年有历史记录至今，千年间的雪灾只有十次。按照传说，铁观音的母树发现时间大致在1725年（魏说）-1736年（王说），与雪灾时段吻合。所以他大胆猜测，是否雪灾導致茶园受损，农人需要寻觅野生茶树，从而促进了铁观音的发现？是否天寒地冻物，竞天择，令铁观音作为新品种脱颖而出？
这种猜想尚未得到验证，但铁观音与安溪风土之间的联系是确凿的。王说与魏说都将西坪镇作为铁观音原乡。安溪境内山地面积占85%，千米以上的高山将近三千座，年均气温为16℃-21℃，年降雨量为1，800mm，相对湿度在80%以上，土壤微酸，pH值为4.5-6.5，这些都是优质茶产区的标配。历史上由于火山喷发所形成的侵入岩“出露于县域城关、感德福德、新田坪、芦田紫云山一莲花山、龙涓宝都、祥华旧寨等地，恰与盛产铁观音的地理‘高地’吻合”。
三和芹草洋茶庄园距离悦泉行馆不到五十公里，行车却需要一个半小时。其间我们不知道转过多少弯，绕过多少山。山间有村落，偶尔可见传统民居，墙身以岩石垒砌，叠加红砖，屋顶是闽南典型的燕尾脊，十分俏丽，除此之外就是连绵不绝的茶山，无以数计。
芹草洋的茶园原是“文化大革命”时期由知青开辟的，现在保留的老厂房上还写着“广阔天地大有作为”字样，这里海拔在一千米左右。茶园的负责人林笔志带我去看茶山，他摘下两片茶树叶子给我比较，同是一地出产的乌龙品种，两种茶树的叶形不同，铁观音的叶面更绵软，叶尖像桃子一样向左倾斜，叶边缘的齿轮较钝。
按照茶叶发酵程度由轻到重，可分为“绿、白、黄、青、红、黑”六类，铁观音属于“青茶”即乌龙茶，乌龙茶还包括闽北的武夷岩茶、广东的凤凰单枞、台湾的高山乌龙等，它们都是半发酵茶。
芹草洋保留了手工做茶的用具，这里的铁观音成熟较晚，每年的春茶茶季是四五月，秋茶在十月到十一月。安溪有“春水秋香”的说法，用以形容春秋两季茶的不同特点。采摘之后的新鲜茶青先做晾晒，然后手工“摇青”，这是关系成败的关键步骤，做茶的师傅使用房梁上吊着的一个大簸箩，通过摇、抖等方式让茶叶失水，开始发酵，然后放在架子上静置“晾青”，接着再摇、再晾，如此往复三四次，整个工序称为“做青”，是乌龙茶与其他五大茶类在工艺上的最大区别，也是最难掌握的技术，不仅对体力要求高，而且需要对茶叶的变化极其敏感，依据经验掌握摇与晾的时机和力度，铁观音制茶工艺大师吴晓新说，大部分的茶农其实都没有掌握做青的技巧：“就像炒菜，掌握火候和生熟，太过就烂了，不熟就夹生，要又熟又脆。乌龙茶又要香，又不能太过，过头了香气就沉闷，茶汤会偏红；大部分人的做法是偏青，就有生青味，也不好。”
做青完成之后，等茶叶发酵到一定程度再进行杀青、揉捻成型和烘焙，整个过程耗时费力，一个人纯手工一天的初制茶产量是五十多斤。后来出现了手动的摇青机和木制揉捻机，减轻了人工负担。现在铁观音的制作工艺中机械占比越来越高，以芹草洋茶庄园为例，它的生产车间有与当地的机械厂共同研发的全自动生产设备，一天的初制茶产量可以达到1，500-1，800斤。现在这里的纯手工做茶多为体验项目，在安溪的茶人看来，与其盲目追求纯手工，倒不如去看茶园品质和制茶师傅的水准，纯手工未必出好茶。 站在芹草洋茶庄园的制高点“光明顶”，四围的茶山一览无余。仅从观感上看，安溪的茶叶种植面积是惊人的。根据综合资料，1976年安溪县的茶叶种植面积在七万亩左右，1990年为14.2万亩，2001年达到22.5万亩，到2014年已至60万亩，其中铁观音的种植面积占到一半，全县80%的人口与茶产业相关。
茶叶种植面积的急速扩大为安溪带来了丰厚的经济利益，但是副作用也是明显的。单一种植、农药化肥的过度使用、打破茶季密集采摘以及加工过程的急功近利破坏了生态环境，也影响了茶叶的品质，连带地，铁观音作为中国最知名的茶叶品牌，声誉受损。沿途我们也看到寸草不生的茶园，盲目追求“青丛”（此前有一种说法，新植的茶树口感更好），对茶树进行过度的修剪等，现在的情况是政府采取了多种补救措施，比如严禁毁林开茶园，要求退耕还林；茶园要保持物种丰富，不能过分除草，像芹草洋的茶园种植了桂花和柏树，可以为茶树遮阴，物种之间的相互作用也会丰富茶叶的口感；芹草洋茶庄园所发展的文创和旅游都是安溪县政府目前在大力倡导的，他们还管理着希腊、意大利总统府的定制茶园。根据报导，2017年安溪通过有机认证的茶园面积为四万亩，在全国的产茶县中名列第一。
近年来普洱、红茶、白茶轮番带动风潮，茶叶市场竞争激烈以及铁观音需要的品牌修复都让安溪上上下下感到压力，主动求变也好，被动应对也罢，比起铁观音鼎盛时期的风光，市场的低迷更有利于优胜劣汰，对于原产地的保护也是眼光更长远的做法。
斗茶
乌龙茶采摘的时间比一般茶叶都晚，用来制作茶叶的茶青是成熟的叶片而非新芽，叶片的质地厚，加之半发酵的工艺复杂，充分释放了茶叶中所包含的芳香物质，所以乌龙茶的花果香在诸种茶叶之中最为丰富。
现在铁观音有清香型和浓香型的分类，另外陈放一定年份的老茶、被称为“老铁”的陈香型也开始流行。悦泉行馆的店茶就收购白一位老茶农的收藏，产白1998年，至今已20年，冲泡起来滋味厚实，与常见的铁观音完全不同。清香型是二十世纪以后适应北方消费者习惯于绿茶口味而开发出的一种发酵程度更轻、芳香更明显的铁观音。吴晓新说，福建、广东、港澳台以及东南亚的传统乌龙茶消费区，还是更喜欢传统的浓香型铁观音。
清香型可以作为新手的“入门茶”，为了帮助我们分辨优劣，吴晓新用三款清香型的铁观音“斗茶”。所谓“斗茶”，其实就是评茶，跟平常品茶的要求有所不同。作为专业的茶评师，他说先在自然光线下看茶叶颗粒的紧结度和色泽亮度；七克茶叶用沸水冲泡，第一泡时长为一分钟，二三泡在一分半钟，一杯茶汤3-5毫升。平时喝茶有洗茶这一步骤，且冲泡时间只有二三十秒，评茶时反倒要保留第一泡茶汤，“这一泡是精华”，体会香气的清纯度，品尝茶叶有没有异杂味（比如生姜味、酸味、陈味、焦火味），看茶汤的醇厚度；第二泡看香气的高低，即浓度：第三泡检验香气的长短，即持久度。
好茶的香气清纯和持久，次茶香气刺激，初入鼻时浓烈，新手常以为上佳，但是比较起来就发现不如好茶的香气令人愉悦，“比较杂”，这一轮喝下来就知道我们平时接触到的铁观音大多等级不高。
懂得辨别茶叶的好坏是基本功，吴晓新入行是在国营的安溪茶厂。初做学徒时，跟着师傅去收茶，从茶农的袋子里抓出一把看成色叫作“扦样”，先辨别手感轻重松紧、颜色好坏、气味如何，然后才由师傅“开汤”审茶。能够评出茶的高下，一般三年有小成。那时候听老师说“学无止境”，他心里想哪里那么复杂，现在他也是师傅了，才发现真的如此。安溪茶山、茶园太多，24个乡镇都在产茶，常见的乌龙茶有六种，除铁观音，还有本山、梅占、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙，“每种茶做到极致都是好的”，书本上记录的茶种还有几十种，一时一地都不同，只有全面了解，才能做出好茶。
他常把2000年作为时间节点。此前国营茶厂还在，铁观音以出口为主：2000年之后，国营茶厂收益下降，内销市场扩大，铁观音价格高起，受到追捧，大家风起云涌地大面积种植，出现了后来的乱象。除了安溪，福建的其他省份，也包括湖南、湖北，都开始种植铁观音。
吴晓新把2000年作为时间节点的原因还在于，那时他作为茶评师，感觉到了瓶颈，开始学做茶，只有做茶才能知道问题所在，“以前是知其然，不知其所以然”。现在他是安溪铁观音制茶工艺大师之一，每年还是会到一线做茶，最长时间昼夜连轴连续两周。因为“不做就会手生”，每天早上起来第一件事就是泡茶，要保持感觉，功夫需要工夫。
茶艺
穆亚培的本职是悦泉行馆的销售，有时也兼任茶艺师。她学茶的时间不久，一年多，动作优美流畅。本来我认为表演性质的茶艺偏离了茶的原意，但跟她聊起来发现，她并不仅把茶艺作为工作，而是真心喜欢。
茶这件事，很多时候是人与人的感染，穆亚培提起茶艺老师时非常尊敬。“每一包茶拆开之后，她都剪成漂亮的荷叶形，然后折叠封好”，完好如初。“茶博会的时候，喝到好茶，可能很贵，她会哀求着说，可不可以卖给我一点儿，一点点就好。”“你看她朋友圈里的照片，都是2017年喝过的茶。”足有几百种。“很多茶艺表演只奉茶给客人，我們是自己也要喝一杯的，这样你才知道茶泡得好不好。”这让我们大感好奇，约好了次日拜访。
唐瑜燕是安溪茶学院的茶艺老师，在安溪县城开有一家如愿茶馆，“如愿”取瑜燕在闽南语里的谐音，意思是美好。茶馆在一座1976年建的老房子里，保留了传统古厝的样式，房屋挑高，有内院，隐匿在居民区里，如果不是有指引，很难找得到。
唐瑜燕说母亲是裁缝，小时候家对面就是茶叶供销社，母亲经常赶工，制作揉制铁观音所需要的四方茶巾，以及包装茶叶的布袋。即使家里来了客人，手也不能停，常喊她去泡茶。在安溪，最简陋的人家也都备有白瓷的盖碗和茶杯，用不锈钢或者塑料托盘托着。说这话时她面前是木制的茶盘，彩绘的盖碗十分雅致，玻璃公道杯，白瓷茶杯下面是银质的杯垫。身后的架上还有十几只盖碗，每只都精致，大小质地各异，她说用来泡不同的茶。这些只是她收藏的一部分。 穆亚培曾告诉我，在学茶艺的第二天，刚能勉强记住流程，有几位朋友来拜访唐老师，老师便叫她泡茶。她紧张得要命，老师让她大胆泡，茶客们也要她放松，不时从旁指点。冲完一泡茶之后，公道杯里剩余一点儿茶，她顺手就倒掉了。客人大喊可惜：“这么好的茶，一滴都不能浪费。”
唐瑜燕问我，在茶道里，茶重不重要呢？我想到这个故事，答说，重要，也不重要。重要，对于好茶要虔敬，所以不忍舍弃；不重要，再好的茶叶也是用来喝的，所以交给只学了一天的新手来冲泡也没关系，不要过分珍惜。“对，人才是最重要的。”她说。
无论清香型还是浓香型，大部分市面上所见的铁观音都是拼配茶，即将不同产区初制的茶按照比例进行拼配，达到预想的标准，这是一门高超的技艺。但像唐瑜燕这样的发烧友，渐渐不满足于标准，开始追求更为个性化的口味，最近几年她深入产区，找到理想的茶园，请信得过的制茶师进行定制，用她的话说是“喝到一个山头的味道”。我在她那里喝到三款茶，“深山月”是把西坪和祥华两个茶园的茶进行拼配，有花果和蜂蜜的芳香；“瑞鹿”更纯粹，只选西坪一个茶园的茶进行制作，香气沉郁，“有粮食的味道和奶香味”，非常惊艳，每年的产量只有几斤；最后一款茶“云脚”产地是感德，感德的铁观音最近很受追捧，这款茶口味鲜爽，“有感德的特色”。
在相似的大环境中，每座山的微环境都是独特的，土壤构成、山体朝向、海拔高度、生态状况，加之茶园管理水平的参差、每年的气候变化，自然会造成茶叶口味的千差万别。喝茶喝到山头，就像葡萄酒要追溯到特定的庄园和年份。也因为这样的千变万化，人永远无法穷尽茶叶的妙处，可以一直喝下去。
如愿茶馆厅堂旁边的屋檐下，有玻璃罩郑重罩着用茶巾包好的茶叶，上面写着“西坪2016.05.08”，贴一张红纸“等我老”。我问唐瑜燕什么意思，她笑说：“就是等我老啊。”这一天的茶大概让她最为触动，茶叶从制成的一刻起也有了生命，将在之后的岁月里酝酿，陈放出时间的味道，像人的成熟，足以老来相伴。
安溪寻茶指南
安溪县隶属于泉州，距离泉州晋江国际机场或厦门高崎机场一小时多的车程。如果时间充裕，可以选择两地分别进出，厦门和泉州都是旅游胜地，尤其是泉州作为古港，有诸多历史遗迹留存，美食享有盛名，可以与安溪串联成一条闽南文化旅游路線。
悦泉行馆位于安溪县官桥镇，是一座温泉度假酒店，仅有17栋别墅，十分私密。温泉水直接引自泉源，没有进行加热及循环利用，别墅内设有露天汤池，而酒店本身就是园林，四季花果飘香，很适宜彻底放松身心。酒店内的饮食有地方特色，其中官桥豆干有韧劲又鲜嫩，主厨独家研制的冻猪手十分入昧。最具特色的当然是安溪铁观音，酒店客人可以预约茶艺课程，并请酒店安排茶山参观、茶人拜访等行程。
安溪不少茶园都在发展文创和旅游。三和芹草洋茶庄园位于芦田镇，最早属于国营芦田茶厂，由知青开辟。在这里可以进阶学习有关铁观音和乌龙茶制作的相关知识，在茶季还可以体验采茶做茶。庄园提供简单的饮食住宿，食材都来自本地，芥菜饭、春笋干炖肉都非常美味。这里距离华安县的客家土楼只有半小时车程，可以一并参观。
安溪人虔诚敬神，民间信仰发达，影响遍及闽南，远播台湾。县城附近的清水岩是清水祖师信仰的发源地，香火旺盛。游览清水岩大约需要半天，下午可以直奔安溪县城，参观文庙和城隍庙。
一路舟车劳顿，刚踏进安溪悦泉行馆的大堂，就闻到一股茶香。服务人员端来湿巾和一杯清茶，令人醒神，好像是无声宣言，“这就是安溪了”。大堂的角落里放着竹篓，中间有隔层，下面放置通电的加热设备，隔层上摊着茶，自然是本地盛产的铁观音。这种“香炉”的原型是乌龙茶的烘焙装置，现在拿来熏香，倒是十分别致。此后数日，每进入大堂，香气就扑面而来，就算有了准备，也难免心里咯噔一下，哟，好闻。
悦泉是一家私密的小型奢华酒店，房间全是别墅构造，仅有34张床位，以直引温泉、在院内设置露天汤池为特色。铁观音则是另一项主打，在餐厅吃饭，不用讲，先上一杯铁观音，客房里的备用茶，乃至泡汤的茶包都少不了铁观音。酒店的工作人员，上至总经理下至销售人员，每个人说起茶来都滔滔不绝，他们像商量好了似的，开篇语如出一辙：“原来也喝铁观音，但是并不了解，是到了安溪之后才迷上茶的。”
茶山
安溪与茶的渊源深远，后周显德二年（955年），地方小吏詹敦仁上奏朝廷，认为安溪土地肥沃、人烟稠密，且有河流过境可以通航，申请置县，并成为首任县令。在任期间詹敦，仁大力发展茶叶种植。明清之际，安溪出现了乌龙茶制作工艺，清代发现铁观音树种，安溪人以种茶、贩茶为生，以茶为媒，走出“一带一路”，稍微深究就能挖掘出跌宕起伏的故事。比如号称“台湾经营之神”的王永庆，祖上就是安溪茶农，到台湾之后也世代种茶。近代以来，安溪为世界贡献出多种优质乌龙茶树种和茶叶种植的关键技术。
按照地势，安溪分为内安溪和外安溪。悦泉行馆所在的官桥镇属于外安溪，位于安溪东部，地势较为平坦，平均海拔为300-400米；西部的内安溪平均海拔为600-700米，是优质铁观音的主要产区。我们将要拜访的三和芹草洋茶庄园就在内安溪的芦田镇。
按照一般流传，铁观音的发现有“魏说”和“王说”两种版本。一种说法是农人魏荫梦中见观音金身，次日寻路而去，在山崖间的石缝里发现一株特别的茶树，后来命名为铁观音；另一种说法是安溪籍举子王士让在荒园中偶然发现一株与众不同的茶树，所制茶叶后来进献入宫，由乾隆钦点为“铁观音”。
对于茶叶的历史传说，大部分姑且听之，不用过分认真。安溪人谢文哲著有《茶之原乡一一铁观音风土考察》，其中写道：“关于安溪铁观音源起的王、魏‘二说’，未见于1994年前的官方史志已是不争事实。”他的独家看法是根据县志记载，安溪在18世纪20-30年代接连五次遭遇雪灾，而白1067年有历史记录至今，千年间的雪灾只有十次。按照传说，铁观音的母树发现时间大致在1725年（魏说）-1736年（王说），与雪灾时段吻合。所以他大胆猜测，是否雪灾導致茶园受损，农人需要寻觅野生茶树，从而促进了铁观音的发现？是否天寒地冻物，竞天择，令铁观音作为新品种脱颖而出？
这种猜想尚未得到验证，但铁观音与安溪风土之间的联系是确凿的。王说与魏说都将西坪镇作为铁观音原乡。安溪境内山地面积占85%，千米以上的高山将近三千座，年均气温为16℃-21℃，年降雨量为1，800mm，相对湿度在80%以上，土壤微酸，pH值为4.5-6.5，这些都是优质茶产区的标配。历史上由于火山喷发所形成的侵入岩“出露于县域城关、感德福德、新田坪、芦田紫云山一莲花山、龙涓宝都、祥华旧寨等地，恰与盛产铁观音的地理‘高地’吻合”。
三和芹草洋茶庄园距离悦泉行馆不到五十公里，行车却需要一个半小时。其间我们不知道转过多少弯，绕过多少山。山间有村落，偶尔可见传统民居，墙身以岩石垒砌，叠加红砖，屋顶是闽南典型的燕尾脊，十分俏丽，除此之外就是连绵不绝的茶山，无以数计。
芹草洋的茶园原是“文化大革命”时期由知青开辟的，现在保留的老厂房上还写着“广阔天地大有作为”字样，这里海拔在一千米左右。茶园的负责人林笔志带我去看茶山，他摘下两片茶树叶子给我比较，同是一地出产的乌龙品种，两种茶树的叶形不同，铁观音的叶面更绵软，叶尖像桃子一样向左倾斜，叶边缘的齿轮较钝。
按照茶叶发酵程度由轻到重，可分为“绿、白、黄、青、红、黑”六类，铁观音属于“青茶”即乌龙茶，乌龙茶还包括闽北的武夷岩茶、广东的凤凰单枞、台湾的高山乌龙等，它们都是半发酵茶。
芹草洋保留了手工做茶的用具，这里的铁观音成熟较晚，每年的春茶茶季是四五月，秋茶在十月到十一月。安溪有“春水秋香”的说法，用以形容春秋两季茶的不同特点。采摘之后的新鲜茶青先做晾晒，然后手工“摇青”，这是关系成败的关键步骤，做茶的师傅使用房梁上吊着的一个大簸箩，通过摇、抖等方式让茶叶失水，开始发酵，然后放在架子上静置“晾青”，接着再摇、再晾，如此往复三四次，整个工序称为“做青”，是乌龙茶与其他五大茶类在工艺上的最大区别，也是最难掌握的技术，不仅对体力要求高，而且需要对茶叶的变化极其敏感，依据经验掌握摇与晾的时机和力度，铁观音制茶工艺大师吴晓新说，大部分的茶农其实都没有掌握做青的技巧：“就像炒菜，掌握火候和生熟，太过就烂了，不熟就夹生，要又熟又脆。乌龙茶又要香，又不能太过，过头了香气就沉闷，茶汤会偏红；大部分人的做法是偏青，就有生青味，也不好。”
做青完成之后，等茶叶发酵到一定程度再进行杀青、揉捻成型和烘焙，整个过程耗时费力，一个人纯手工一天的初制茶产量是五十多斤。后来出现了手动的摇青机和木制揉捻机，减轻了人工负担。现在铁观音的制作工艺中机械占比越来越高，以芹草洋茶庄园为例，它的生产车间有与当地的机械厂共同研发的全自动生产设备，一天的初制茶产量可以达到1，500-1，800斤。现在这里的纯手工做茶多为体验项目，在安溪的茶人看来，与其盲目追求纯手工，倒不如去看茶园品质和制茶师傅的水准，纯手工未必出好茶。 站在芹草洋茶庄园的制高点“光明顶”，四围的茶山一览无余。仅从观感上看，安溪的茶叶种植面积是惊人的。根据综合资料，1976年安溪县的茶叶种植面积在七万亩左右，1990年为14.2万亩，2001年达到22.5万亩，到2014年已至60万亩，其中铁观音的种植面积占到一半，全县80%的人口与茶产业相关。
茶叶种植面积的急速扩大为安溪带来了丰厚的经济利益，但是副作用也是明显的。单一种植、农药化肥的过度使用、打破茶季密集采摘以及加工过程的急功近利破坏了生态环境，也影响了茶叶的品质，连带地，铁观音作为中国最知名的茶叶品牌，声誉受损。沿途我们也看到寸草不生的茶园，盲目追求“青丛”（此前有一种说法，新植的茶树口感更好），对茶树进行过度的修剪等，现在的情况是政府采取了多种补救措施，比如严禁毁林开茶园，要求退耕还林；茶园要保持物种丰富，不能过分除草，像芹草洋的茶园种植了桂花和柏树，可以为茶树遮阴，物种之间的相互作用也会丰富茶叶的口感；芹草洋茶庄园所发展的文创和旅游都是安溪县政府目前在大力倡导的，他们还管理着希腊、意大利总统府的定制茶园。根据报导，2017年安溪通过有机认证的茶园面积为四万亩，在全国的产茶县中名列第一。
近年来普洱、红茶、白茶轮番带动风潮，茶叶市场竞争激烈以及铁观音需要的品牌修复都让安溪上上下下感到压力，主动求变也好，被动应对也罢，比起铁观音鼎盛时期的风光，市场的低迷更有利于优胜劣汰，对于原产地的保护也是眼光更长远的做法。
斗茶
乌龙茶采摘的时间比一般茶叶都晚，用来制作茶叶的茶青是成熟的叶片而非新芽，叶片的质地厚，加之半发酵的工艺复杂，充分释放了茶叶中所包含的芳香物质，所以乌龙茶的花果香在诸种茶叶之中最为丰富。
现在铁观音有清香型和浓香型的分类，另外陈放一定年份的老茶、被称为“老铁”的陈香型也开始流行。悦泉行馆的店茶就收购白一位老茶农的收藏，产白1998年，至今已20年，冲泡起来滋味厚实，与常见的铁观音完全不同。清香型是二十世纪以后适应北方消费者习惯于绿茶口味而开发出的一种发酵程度更轻、芳香更明显的铁观音。吴晓新说，福建、广东、港澳台以及东南亚的传统乌龙茶消费区，还是更喜欢传统的浓香型铁观音。
清香型可以作为新手的“入门茶”，为了帮助我们分辨优劣，吴晓新用三款清香型的铁观音“斗茶”。所谓“斗茶”，其实就是评茶，跟平常品茶的要求有所不同。作为专业的茶评师，他说先在自然光线下看茶叶颗粒的紧结度和色泽亮度；七克茶叶用沸水冲泡，第一泡时长为一分钟，二三泡在一分半钟，一杯茶汤3-5毫升。平时喝茶有洗茶这一步骤，且冲泡时间只有二三十秒，评茶时反倒要保留第一泡茶汤，“这一泡是精华”，体会香气的清纯度，品尝茶叶有没有异杂味（比如生姜味、酸味、陈味、焦火味），看茶汤的醇厚度；第二泡看香气的高低，即浓度：第三泡检验香气的长短，即持久度。
好茶的香气清纯和持久，次茶香气刺激，初入鼻时浓烈，新手常以为上佳，但是比较起来就发现不如好茶的香气令人愉悦，“比较杂”，这一轮喝下来就知道我们平时接触到的铁观音大多等级不高。
懂得辨别茶叶的好坏是基本功，吴晓新入行是在国营的安溪茶厂。初做学徒时，跟着师傅去收茶，从茶农的袋子里抓出一把看成色叫作“扦样”，先辨别手感轻重松紧、颜色好坏、气味如何，然后才由师傅“开汤”审茶。能够评出茶的高下，一般三年有小成。那时候听老师说“学无止境”，他心里想哪里那么复杂，现在他也是师傅了，才发现真的如此。安溪茶山、茶园太多，24个乡镇都在产茶，常见的乌龙茶有六种，除铁观音，还有本山、梅占、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙，“每种茶做到极致都是好的”，书本上记录的茶种还有几十种，一时一地都不同，只有全面了解，才能做出好茶。
他常把2000年作为时间节点。此前国营茶厂还在，铁观音以出口为主：2000年之后，国营茶厂收益下降，内销市场扩大，铁观音价格高起，受到追捧，大家风起云涌地大面积种植，出现了后来的乱象。除了安溪，福建的其他省份，也包括湖南、湖北，都开始种植铁观音。
吴晓新把2000年作为时间节点的原因还在于，那时他作为茶评师，感觉到了瓶颈，开始学做茶，只有做茶才能知道问题所在，“以前是知其然，不知其所以然”。现在他是安溪铁观音制茶工艺大师之一，每年还是会到一线做茶，最长时间昼夜连轴连续两周。因为“不做就会手生”，每天早上起来第一件事就是泡茶，要保持感觉，功夫需要工夫。
茶艺
穆亚培的本职是悦泉行馆的销售，有时也兼任茶艺师。她学茶的时间不久，一年多，动作优美流畅。本来我认为表演性质的茶艺偏离了茶的原意，但跟她聊起来发现，她并不仅把茶艺作为工作，而是真心喜欢。
茶这件事，很多时候是人与人的感染，穆亚培提起茶艺老师时非常尊敬。“每一包茶拆开之后，她都剪成漂亮的荷叶形，然后折叠封好”，完好如初。“茶博会的时候，喝到好茶，可能很贵，她会哀求着说，可不可以卖给我一点儿，一点点就好。”“你看她朋友圈里的照片，都是2017年喝过的茶。”足有几百种。“很多茶艺表演只奉茶给客人，我們是自己也要喝一杯的，这样你才知道茶泡得好不好。”这让我们大感好奇，约好了次日拜访。
唐瑜燕是安溪茶学院的茶艺老师，在安溪县城开有一家如愿茶馆，“如愿”取瑜燕在闽南语里的谐音，意思是美好。茶馆在一座1976年建的老房子里，保留了传统古厝的样式，房屋挑高，有内院，隐匿在居民区里，如果不是有指引，很难找得到。
唐瑜燕说母亲是裁缝，小时候家对面就是茶叶供销社，母亲经常赶工，制作揉制铁观音所需要的四方茶巾，以及包装茶叶的布袋。即使家里来了客人，手也不能停，常喊她去泡茶。在安溪，最简陋的人家也都备有白瓷的盖碗和茶杯，用不锈钢或者塑料托盘托着。说这话时她面前是木制的茶盘，彩绘的盖碗十分雅致，玻璃公道杯，白瓷茶杯下面是银质的杯垫。身后的架上还有十几只盖碗，每只都精致，大小质地各异，她说用来泡不同的茶。这些只是她收藏的一部分。 穆亚培曾告诉我，在学茶艺的第二天，刚能勉强记住流程，有几位朋友来拜访唐老师，老师便叫她泡茶。她紧张得要命，老师让她大胆泡，茶客们也要她放松，不时从旁指点。冲完一泡茶之后，公道杯里剩余一点儿茶，她顺手就倒掉了。客人大喊可惜：“这么好的茶，一滴都不能浪费。”
唐瑜燕问我，在茶道里，茶重不重要呢？我想到这个故事，答说，重要，也不重要。重要，对于好茶要虔敬，所以不忍舍弃；不重要，再好的茶叶也是用来喝的，所以交给只学了一天的新手来冲泡也没关系，不要过分珍惜。“对，人才是最重要的。”她说。
无论清香型还是浓香型，大部分市面上所见的铁观音都是拼配茶，即将不同产区初制的茶按照比例进行拼配，达到预想的标准，这是一门高超的技艺。但像唐瑜燕这样的发烧友，渐渐不满足于标准，开始追求更为个性化的口味，最近几年她深入产区，找到理想的茶园，请信得过的制茶师进行定制，用她的话说是“喝到一个山头的味道”。我在她那里喝到三款茶，“深山月”是把西坪和祥华两个茶园的茶进行拼配，有花果和蜂蜜的芳香；“瑞鹿”更纯粹，只选西坪一个茶园的茶进行制作，香气沉郁，“有粮食的味道和奶香味”，非常惊艳，每年的产量只有几斤；最后一款茶“云脚”产地是感德，感德的铁观音最近很受追捧，这款茶口味鲜爽，“有感德的特色”。
在相似的大环境中，每座山的微环境都是独特的，土壤构成、山体朝向、海拔高度、生态状况，加之茶园管理水平的参差、每年的气候变化，自然会造成茶叶口味的千差万别。喝茶喝到山头，就像葡萄酒要追溯到特定的庄园和年份。也因为这样的千变万化，人永远无法穷尽茶叶的妙处，可以一直喝下去。
如愿茶馆厅堂旁边的屋檐下，有玻璃罩郑重罩着用茶巾包好的茶叶，上面写着“西坪2016.05.08”，贴一张红纸“等我老”。我问唐瑜燕什么意思，她笑说：“就是等我老啊。”这一天的茶大概让她最为触动，茶叶从制成的一刻起也有了生命，将在之后的岁月里酝酿，陈放出时间的味道，像人的成熟，足以老来相伴。
安溪寻茶指南
安溪县隶属于泉州，距离泉州晋江国际机场或厦门高崎机场一小时多的车程。如果时间充裕，可以选择两地分别进出，厦门和泉州都是旅游胜地，尤其是泉州作为古港，有诸多历史遗迹留存，美食享有盛名，可以与安溪串联成一条闽南文化旅游路線。
悦泉行馆位于安溪县官桥镇，是一座温泉度假酒店，仅有17栋别墅，十分私密。温泉水直接引自泉源，没有进行加热及循环利用，别墅内设有露天汤池，而酒店本身就是园林，四季花果飘香，很适宜彻底放松身心。酒店内的饮食有地方特色，其中官桥豆干有韧劲又鲜嫩，主厨独家研制的冻猪手十分入昧。最具特色的当然是安溪铁观音，酒店客人可以预约茶艺课程，并请酒店安排茶山参观、茶人拜访等行程。
安溪不少茶园都在发展文创和旅游。三和芹草洋茶庄园位于芦田镇，最早属于国营芦田茶厂，由知青开辟。在这里可以进阶学习有关铁观音和乌龙茶制作的相关知识，在茶季还可以体验采茶做茶。庄园提供简单的饮食住宿，食材都来自本地，芥菜饭、春笋干炖肉都非常美味。这里距离华安县的客家土楼只有半小时车程，可以一并参观。
安溪人虔诚敬神，民间信仰发达，影响遍及闽南，远播台湾。县城附近的清水岩是清水祖师信仰的发源地，香火旺盛。游览清水岩大约需要半天，下午可以直奔安溪县城，参观文庙和城隍庙。