【摘 要】
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蛋白/多糖静电复合物已被广泛应用于食品赋形和稳定性提升。在一定p H范围内,蛋白和多糖可形成分子内复合物,具有非常优异的乳化活性。但由于对p H敏感,限制了其使用范围。本
【机 构】
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华中科技大学同济医学院公共卫生学院; 湖北工业大学生物工程与食品学院; 福格森(武汉)生物科技股份有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31470096);中国博士后科学基金(2017M612464)
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蛋白/多糖静电复合物已被广泛应用于食品赋形和稳定性提升。在一定p H范围内,蛋白和多糖可形成分子内复合物,具有非常优异的乳化活性。但由于对p H敏感,限制了其使用范围。本文以乳清分离蛋白(WPI)/阿拉伯胶(GA)分子内复合物为乳化剂,采用乳化-溶剂挥发法制备共轭亚油酸(CLA)微球。研究结果表明,溶剂挥发使CLA微球界面上的WPI/GA分子内复合物发生界面聚集,CLA微球界面发生塌陷皱缩,界面层变厚,提高了WPI/GA分子内复合物的乳化稳定性,可有效防止微球聚集和CLA溢出。当WPI/GA分子内复合物浓度大于1%时,CLA微球具有良好的物理稳定性、冻干复溶性,呈现出高包封率和胃肠缓释性能。
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