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对影响苦瓜汁中皂甙含量和稳定性的主要加工工艺(漂烫、调配和杀菌)进行了研究。结果表明,苦瓜在70℃漂烫4min,汁中皂甙含量较高,同时可以去除苦瓜汁中的涩味。酸度调节为4的苦瓜汁在85℃杀菌15min,汁中皂甙的损失较小。
苦瓜汁加工工艺对皂甙的影响研究
【摘 要】
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对影响苦瓜汁中皂甙含量和稳定性的主要加工工艺(漂烫、调配和杀菌)进行了研究。结果表明,苦瓜在70℃漂烫4min,汁中皂甙含量较高,同时可以去除苦瓜汁中的涩味。酸度调节为4的
【机 构】
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华中科技大学生命学院; 武汉工业学院食品学院; 华中科技大学生命学院 武汉430074; 武汉430023; 武汉430074;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
：
2004年期
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