【摘 要】
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将苹果去皮、护色、切块,榨汁得到苹果汁,然后与牛奶进行混合调配,采用藏灵菇作为发酵剂制得苹果汁酸乳。通过单因素和正交试验确定了最佳工艺条件为:苹果汁与牛乳体积比为30
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将苹果去皮、护色、切块,榨汁得到苹果汁,然后与牛奶进行混合调配,采用藏灵菇作为发酵剂制得苹果汁酸乳。通过单因素和正交试验确定了最佳工艺条件为:苹果汁与牛乳体积比为30:70,白砂糖添加量为5%,接种量为12%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。按此工艺条件制作的藏灵菇菌发酵苹果汁酸乳:色泽乳黄色,质地均匀,无气泡,无乳清析出现象,酸度适中,口感细腻,有苹果清香和奶香味。
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