【摘 要】
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该文主要研究了外源酶添加对面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-2自溶过程的影响。首先通过单一对照实验,发现甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶能显著提高酵母自溶效
【机 构】
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三峡大学生物与制药学院,安琪酵母股份有限公司
【基金项目】
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湖北省宜昌市科技重大专项(A16-101)
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该文主要研究了外源酶添加对面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-2自溶过程的影响。首先通过单一对照实验,发现甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶能显著提高酵母自溶效率。其次,以上述三种酶为对象,考察了酶添加量、pH和温度对面包酵母酶联辅助自溶过程的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计分别确定了各酶的最佳助溶条件。最后,进一步比较验证了单酶、双酶和多酶联用的助溶能力,并获得最优的酶法辅助自溶工艺:13%酵母乳调pH至5.5,添加0.6‰木瓜蛋白酶,于57.5℃条件下助溶3
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