本栏撰写中国医大附属第二医院营养配餐中心教授 王福先
　　
　　葱是烹饪经常用的调味剂。若用不当，味道欠佳。要根据原料需要使用葱，水产、家禽、家畜的内脏和蛋类有腥膻味，烹饪时，葱是必不可少的调料。豆类制品和根茎类，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。在使用葱时注意用量适当，主次分明，过多会影响本味。在煲汤时一般都不放葱，只放姜，怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。还要根据葱的特点使用葱。葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较多，既可作辅料又可当调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更突出葱的香味，是烹饪水产、动物内脏不可缺少的调味品，可把葱加工成丁、段、片、丝与主料同烹饪，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又叫香葱，经沸油炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱油仔鸡”。根据主料的形状使用葱。葱加工的形状与主料一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“烧鱼汤”等同是鱼肴，由于烹饪方法不一样，葱的形状也不一样。“红烧鱼”葱切段鱼同烧，“干烧鱼”葱切末，“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟后捡去葱。烧鱼汤时，一般把葱切段，油炸后与鱼同炖。