【摘 要】
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采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,并以红树莓果汁及桑椹果汁为原料,对比分析了经巴氏杀菌(pasteurization,PS)
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,华中农业大学教育部环境食品学重点实验室
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采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,并以红树莓果汁及桑椹果汁为原料,对比分析了经巴氏杀菌(pasteurization,PS)、煮沸杀菌(boiling sterilization,BS)、微波杀菌(microwave sterilization,MS)3种杀菌方式处理前后其总花色苷、单个花色苷、总酚、主要黄酮、H2O2的相对含量及其他理化性质(p H值、可溶性固形物含量、吸光度、褐变度、透光率)的变化。结果表明:红树莓中的主要花色苷为矢车菊素-3-槐糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷,桑椹中主要花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷;与对照组相比,红树莓果汁和桑椹果汁总花色苷、单个花色苷及总酚的相对含量经3种杀菌方式处理后都有不同程度的降低,MS处理对其影响最小;3种杀菌方式处理后的果汁中H2O2相对含量没有显著性差别(P>0.05)。MS处理可以较好地保持红树莓果汁和桑椹果汁的营养品质。
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