【摘 要】
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了解白酒地缸发酵过程中酒醅温度变化规律对于白酒发酵过程的工业化具有重要意义。使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室（江南大学）,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室（江南大学）,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31701588);江南大学2017年校级本科教育改革研究项目(JG2017132)
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了解白酒地缸发酵过程中酒醅温度变化规律对于白酒发酵过程的工业化具有重要意义。使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。
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