【摘 要】
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碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明:烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐,碘的保存率仅为12.56％,中途放
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碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明:烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐,碘的保存率仅为12.56％,中途放入碘盐,碘的保存率为66.11％,起锅时放入其保存率可达到92.06％;烹调时加醋,碘保存率为39.70％,而不加醋时保存率为59.86％;用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调,其保存率仅为5.23％。
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