豆包儿

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  如今的豆包儿,很少有人在家里自己做了,一般都会到外面买。外面卖的豆包儿,馅大多用的是红豆沙,这种红豆沙,是机械化批量生产的,稀烂如泥,豆子是一点儿也不看到的,自然,红小豆的豆粒那种沙沙的独有味道,也就大减,甚至索性全无。要想尝到那种味道,只有自己动手将红小豆下锅熬煮,不用说,这样传统的法子,费时费力又费火,谁还愿意做这种豆包儿?
  在北京,唯有柳泉居几家老字号的豆包儿,一直坚持用这样的传统方法熬制豆馅,制作豆包儿。就因为费时费力又费火的缘故,如今柳泉居小小的豆包儿,一个卖到两元钱,价钱涨了不少。而且,皮厚馅少,塞进嘴里,那种豆粒的沙沙感觉,让位给了皮的面香。这绝对不是老北京豆包的做法,老北京的豆包儿,讲究的是皮薄馅大。这和包饺子的道理一样,主角必须得是馅,一口咬下,满口豆香,才能够吃出豆包儿独有的味道。
  小时候,我吃的豆包儿,都是我母亲做的。那时候只有在改善生活的时候才能吃到豆包儿。春节前,必定是要包上满满一锅的,上锅之前,母亲还要在每个豆包儿上面点上一个小红点儿,出锅的时候,豆包儿变得白白胖胖,小红点儿像用指甲草或胭脂花抹上的小红嘴唇,格外喜兴。豆包儿,便显得和节日一样的喜兴了。
  因此,每一次母亲包豆包儿,都会像过节一样。包豆包儿的重头戏,在于熬馅。我家有一口炒菜的大铁锅和一个蒸馒头的铝锅,熬豆馅必得用铁锅,至于什么道理,母亲是讲不出来的,只是说用铁锅熬出的豆馅好吃。说完之后,母亲觉得说的好像没有说服力,会进一步解释:你看炖肉是不是也得用铁锅?没有用铝锅的吧?这样解释之后,她觉得道理已经充足了。
  熬豆馅的重头戏,在于熬的火候。红小豆和凉水一起下锅,一次要把水加足。不能在熬到半截时看着水不够,一次次地加水,逗着玩!母亲这样说的时候,同时把红枣下进锅里。那红枣是早就用开水泡好,一切两半,去核去皮。我老家是河北沧县,出金丝小枣,但母亲从来不会用这种金丝小枣,用的是那种肉厚实的大红枣。用小枣煮出的豆馅没有枣的香味,那种金丝小枣,母亲会用它来蒸枣馒头。
  水开之后,大火要改小火,还要用勺子不停地搅动,免得豆子巴锅。豆子不能熬得过烂,烂成一摊泥,豆子的香味就没有了。也不能熬得太稀,太稀包不成个儿不说,豆子的香味也就没有了。母亲包的豆包儿,馅一般会比较干,不会有那种黏稠的液体出现,开花之后的红小豆的颗粒感非常明显,咬起来沙沙的,豆子虽然被煮烂了,但是小小的颗粒还在,没有完全变成另一种形态,很实在的豆子的感觉和豆子的香味,会长久地在嘴里回荡,不像现在卖的豆包那样稀软如同脚踩在泥塘里的感觉。按照那时母亲的话说,那是把豆子给熬得没魂儿了!按照我长大以后开玩笑对母亲说的话是,就像唱戏,那样的豆馅是属于大众甜面酱的嗓子,您熬的这豆馅属于云遮月的嗓子。
  豆馅熬得差不多了,放糖,是放红糖,不能放白糖。吃豆包和吃年糕不一样,吃年糕要放白糖,吃豆包必须放红糖。这个规矩,是母亲从上辈那里传下来的,是不能变的。只是,在闹灾荒的那几年,买什么糖都得要票,不是坐月子的或闹病的,红糖更是难淘换。没有办法,只好改用糖精,豆馅的味道差得太多,母亲嫌丢了自己的脸,那几年,豆包儿很少包了。
  我长大以后,特别是大学毕业之后,自以为见多识广,建议母亲再包豆包儿熬馅的时候,加上一点儿糖桂花,味道会更好的。母亲不大相信,在她的眼里,糖桂花那玩意儿是南方货,包元宵和汤圆在馅里加一点儿可以,她包了一辈子豆包儿,从来没有加过这玩意儿。别遮了味儿!她摇摇头说,坚持她的老法子。我说不服她,由她去。
  如今,母亲去世多年,买来的豆包儿都会加有糖桂花,母亲包的没有糖桂花的豆包儿,却再也吃不到了。
  (宁静姿涵摘自《我的父亲母親》)
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