【摘 要】
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大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质，也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。本文综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质，分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面，直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀，进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目（NO.32001650）；
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大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质，也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。本文综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质，分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面，直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀，进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程，决定着大米食品的结构、质地等感官属性；另一方面，直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用，影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。本文可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。
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