沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
　　
　　近几年,豫园商城集团在每年的春秋两季,要在华宝楼前的广场上举办新式庙会。庙会一开,必定会召集本地和外省市的特色风味来个集体亮相,摆一个擂台。旌旗一展,油锅一开,游客是最最高兴了,每个摊位前,必定是一条长龙。搬到城南后,但凡得知有庙会,我这个俗人就要抽空拖妻子前去凑热闹,尝尝各种美味,比如梅花糕、面拖小黄鱼、油馓子、巧果、鲜肉锅贴等。但我发现,最受游客欢迎的往往是油炸臭豆腐和糟田螺。
　　说起油炸臭豆腐,不仅草根市民喜欢,中国的文化人也情有独钟。别人不说,单说周作人吧,在客居北京多年后还想念家乡的臭豆腐干。在一篇文章里还记得清清楚楚,如许长如许厚,在哪个桥头卖的最最有名,记得一清二楚。还记得沿街设炉者的叫卖声:辣酱辣,麻油炸,红酱搽,辣酱拓,周德和格五香油炸臭豆腐干!
　　吃臭豆腐干,辣酱是不能少的,趁刚出油锅时吃,吃在嘴里又烫又辣,咝咝哈哈的,但没人肯吐出来。
　　毛主席他老人家在1958年回老家,也到长沙有名的火宫殿吃了一顿臭豆腐干,并说了一句大白话:“长沙火宫殿的臭豆腐干子,闻起来臭,吃起来是香的。”后来我到长沙采访,特地到火宫殿吃了湖南的油炸臭豆腐,看到家店将这句最高指示写在白墙上,等于拿最高指示做广告。农民出身的老人家就是懂得世俗生活的乐趣,让后人在重温这段轶事时感到非常亲切。
　　堪与油炸臭豆腐媲美的是糟田螺。在城隍庙里的老松盛、和丰楼等店里,田螺鲜香肥腴,壳薄油亮,加了干辣椒,三五元一大碗,浓妆艳抹的美眉们翘起兰花指,用牙签挑出田螺肉塞进涂成紫红色的两片嘴唇中,用一句俗得不能再俗的话来形容就是“一道亮丽的风景线”。
　　近年来和丰楼还推出了酱汁田螺,更能适合现代人的口味,年销量居然近百吨!
　　不过,实话实说,现在的糟田螺不如以前好吃。我想是这样的,过去的水稻田里是可以放养鲫鱼的,为了让鲫鱼活得自在,还在里面放养田螺,有时鸭啊鹅啊也会到水稻田里来找吃的。但田螺繁殖极快,也够聪明,总能躲过鱼和鸭子,不过它还终究不够聪明,因为躲不了人。过了立夏,田螺长大了,农民就会摸些上来炒炒下酒吃。水稻田里的田螺肉头肥厚,壳薄,滋味也好。现在水稻田里除了化肥,什么也没有了。
　　现在的田螺是河塘里养大的,吃人工饲料。
　　老家附近有两家点心店,糟田螺一流。一家是大世界旁边的五芳斋,另一家在柳林路金陵路的角子上,简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上,架起一口大铁锅煮田螺,靠墙的那边是几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。煮田螺是马虎不得的,据师傅说,他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺,壳薄肉肥,味道好。采购来后,先用清水养两天,让田螺吐净泥沙,剪尾巴后倒入锅内,加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等佐料;槽头肉当然是不可少的,割两大块扔进去,及至大功告成前,再将陈年香糟捣成糊状投入,稍滚即可出锅。在行人熙攘往来的街上,师傅烧煮糟田螺的细节,带着一点幽默的表情,烘托起都市的流金岁月。
　　槽头肉的作用是增加田螺壳的亮色,丰富田螺肉的滋味,并使汤面泛一层宝贵的油花,对劳动人民来说这是至关重要的。这种山寨气很重的烹饪方法虽然被上海人取笑,却也是评估糟田螺正宗与否的关键——两块槽头肉浮在汤面上,虽然经汤色浸染,肤色不再白皙,但按照火候的指令,兢兢业业地将油脂析出,去润泽那一只只田螺。是的,它们都来自乡间,或许还是同乡,不过在彼此的生命历程中却是鸡犬之声相闻,老死不相往来。此刻,为了向人们奉献世俗的美味,它们赴汤蹈火,相濡以沫。特别是貌不惊人的槽头肉,真有点“蜡炬成灰泪始干”的毅然、决然。
　　我曾多次试过在家里烹制糟田螺,但风味总不如店里的出品,主要是肉质不够酥软。也有人认为店里大锅烩,容易焐酥,而家里只能用小砂锅,或许焖烧煲可以完成这项使命。
　　吃糟田螺可以享受大块吃肉、大碗喝酒的快感。它是粗俗的食物,用大碗装盛,用手抓来吃,吃得满手油腻、满口酱汁也不碍事。一碗糟田螺连汤带汁地吮了吃,可使牙齿充分领受螺肉的恰当弹性,让舌尖感觉肥腴柔滑的鲜美口感。而此时,夏天已如约而至,啤酒从冰箱里取出来,与酒香浓郁的糟田螺一起,赞美起晚霞中的平民生活。
　　“金中”的糟田螺是一款令人终生难忘的美味。这家点心店常年供应生煎馒头、小馄饨、鸡鸭血汤等小吃,夏天供应糟田螺、冷面和咖喱牛肉汤等。但最最有趣的是,这家店居然还供应咖啡,在十年动乱时也没有断过,而且是小壶煮的!从店面门走过,那阵突然逸出的咖啡香真的很馋人。
　　一杯清咖一角一分,盛在平时家里喝开水的玻璃杯里。下午两三点钟的光景,老克勒和老阿姨来了,每人要一杯咖啡,用一把铝质的小勺子轻轻搅动着,有一搭无一搭地聊着天。有时,我坐在旁边一张桌子吃糟田螺或冷面,他们的表情永远不会大起大落,这是与酒鬼的本质区别。他们是无聊的,慵懒的,突然又会闪过一丝神秘的表情,那是他们在谈论着敏感话题,比如某市革会头头与跳《白毛女》的演员有了故事,或者“九一三”事件。店堂最里面的两张八仙桌是属于他们的。
　　“文革”结束后,这两张八仙桌敏感地体现了风尚的变化,老克勒、老阿姨们翻起了“很懂经”的行头,西装、领带和尖头皮鞋就在箱底下压着,拿出来刷一刷,一套就出门了。
　　“金中”的对面是一家新华书店,当时重版的外国名著要排队买,有一次我排了一小时的长队买到了托翁的《复活》和高尔斯华绥的《福尔赛世家》。为了小小地庆祝一下,我就趸进“金中”要了一碗冰冻绿豆汤加一盆冷面。旁边一位守着半杯咖啡的老克勒眼睛一亮:“小阿弟,《福尔赛世家》很不错。”我有点不屑地看他一眼,心里想,你也看过三大本《福尔赛世家》?这老头微微一笑:“我在圣约翰读书时就看过啦,这个时候你还没有养出来呢。”一桌子喝咖啡的人都大笑起来,弄得我很恼火,差点被冷面噎住。
　　另一家也供应咖啡的点心店在淮海中路、马当路的转弯角子上,早上有豆浆粢饭等传统早点供应,中午、晚上有馄饨、生煎等,下午则有咖啡喝。价格、盛器、环境甚至老克勒、老阿姨的眼神都与“金中”一样,这家店干脆被叫作“马咖”。
　　现在这两家店都烟消云散了,前者的原址上建起了上海广场,现在又被摩根斯坦利集团一举收购,后者的原址上建起了瑞安广场,它们是上海商业街上的两颗耀眼的钻石,在“金中”、“马咖”孵过的人怕已是垂垂老矣。不过他们在上岛、真锅、星巴克等新一代咖啡馆面前,足可保持一份老前辈的骄矜。