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研究添加不同质量浓度（0、50、100、150mg/kg）木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响，探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明：木聚糖酶添加量在0～150mg/kg范围时，戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小；当添加量为150mg/kg时，戊聚糖吸水能力最低（水溶性戊聚糖为4.28g/g，水不溶性戊聚糖为7.56g/g）、内黏度最小（水溶性戊聚糖为35mL/g，水不溶性戊聚糖为4035mL/g）、平均相对分子质量最小（水溶性戊聚糖为360298