【摘 要】
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为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行 Maillard 反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化。在反应温度110～115℃、反应时间60min
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为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行 Maillard 反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化。在反应温度110～115℃、反应时间60min 条件下,以特征肉香的感官判断为评价指标,确定了反应体系最佳配比:D-（+）-木糖3%,VitC 0.5%,L-半胱氨酸1.0%,VitB10.5%。此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无异杂味。
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