【摘 要】
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食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量（质量分数为1%、2%和3%）和蒸煮温度（70、80和90℃）猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性，研
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南牧业经济学院食品学院
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110700);中国博士后科学基金(2016M602237)资助;河南科技学院2014博士科研启动费(205010615001)
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食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量（质量分数为1%、2%和3%）和蒸煮温度（70、80和90℃）猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性，研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著（p<0.05）升高，而b*值显著（p<0.05）下降；从25℃加热到95℃，食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量（G′）最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中，蒸煮得率和弹性在70℃时最高，随着温度的升
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