【摘 要】
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研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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教育部新世纪优秀人才计划项目(NCET-07-0379)
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研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的
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