L-半胱氨酸盐酸盐对饼干中4种有害醛类和荧光晚期糖基化终产物的影响

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sprock

【摘要】

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将食品添加剂L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作饼干,研究了添加不同量(0.3,0.6,1.0,1.5g/kg)的L-半胱氨酸盐酸盐对饼干外观、4种有害醛类和荧光晚期糖基化终产物(AGEs)含量

【作者】

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翁婷郑洁黄才欢欧仕益

【机构】

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暨南大学食品科学与工程系

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

：

2020年10期

【关键词】

：

L-半胱氨酸盐酸盐饼干 3-脱氧葡萄糖醛酮乙二醛丙酮醛 5-羟甲基糠醛晚期糖基化终产物 L-cysteine hydrochloridebiscuit3

【基金项目】

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广州市民生科技攻关计划(编号:201903010004),国家自然科学基金项目(编号:31671957)

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将食品添加剂L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作饼干,研究了添加不同量(0.3,0.6,1.0,1.5g/kg)的L-半胱氨酸盐酸盐对饼干外观、4种有害醛类和荧光晚期糖基化终产物(AGEs)含量的影响。结果表明:L-半胱氨酸盐酸盐能使饼干色泽变亮,pH小幅下降。L-半胱氨酸盐酸盐显著降低5-羟甲基糠醛(HMF)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和荧光AGEs含量且呈剂量效应。当L-半胱氨酸盐酸盐的添加量为0.3g/kg时,饼干中HMF、3-DG、GO和MGO含量分别降低84.

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