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本文阐述蔬菜中的绿色和脆性物质及其性质,指出在腌制过程中,影响蔬菜失绿和脆性下降的主要因素是:酶、pH值、温度和有害微生物。并介绍控制失绿和脆性下降的相应技术措施。
保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用
【摘 要】
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本文阐述蔬菜中的绿色和脆性物质及其性质,指出在腌制过程中,影响蔬菜失绿和脆性下降的主要因素是:酶、pH值、温度和有害微生物。并介绍控制失绿和脆性下降的相应技术措施。
【机 构】
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军需大学军需工程系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2001年06期
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