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在酶法水解米渣蛋白中，研究了提高米蛋白产品纯度和改善其色泽方法。研究结果表明，原料脱脂可使纯度显著提高；选用胰蛋白酶为水解酶、活性炭脱色，可明显提高产品感官质量。通过单因素实验得到，酶水解优化工艺条件为：pH7．5、液固比5：1、加酶量0．3％，脱色工艺为：加炭量3％、脱色时间35min。在优化条件下制备的米蛋白产品纯度为92％，颜色呈乳白色。