论文部分内容阅读
摘 要：中职酒店管理专业核心课程餐饮服务与管理是一门对操作技能要求很高的课程。为了提高该课程的课堂教学实效，教师应精心设计教学方案，增强学生的学习兴趣，加深他们对专业知识的理解，真正做到学以致用。
关键词：餐饮服务与管理 教学方案 设计 实效
餐饮服务与管理课程是中职酒店管理专业的一门专业核心课程，该课程具有很强的实操性。随着职业教育改革的深入，根据“基于工作过程”“以行动导向为主体”“理论教学与实践教学有机统一”的原则，为了提高餐饮服务与管理课堂教学的实效性，为了开发以工作过程为导向、培养中职学生综合职业能力的餐饮课堂教学模式，笔者根据多年的教改积累，作了以下的探索和研究。
一、遵循学生认识规律，创设情境，调动学生参与实践活动的积极性
教学有法，教无定法，贵在得法。教育教学必须围绕学生，为学生服务，教学的实施也必须遵循学生的认识规律。情境学习理论告诉我们：学习不仅仅是一个个体性的意义建构的心理过程，更是一个社会性的、实践性的、以差异资源为中介的参与过程。情境学习是指在要学习的知识、技能的应用情境中进行学习的方式。
为了让学生理解和掌握“主题餐巾折花的创新技法”，笔者这样组织教学：将学生每10人分成一个小组，每个小组发给10个水杯及10张餐巾，学生围中餐餐台坐成一圈，同时笔者用投影仪打出课前设计好的主题宴会图片（婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等），让学生观看各主题宴会餐巾花的花型、特征、寓意等。学生需要完成下列学习任务。
任务一：找出主位花和副主位花。
任务二：主位花和副主位花花型有何特征和寓意？
任务三：其他餐位的餐巾花有何特点？分别又有何寓意？
任务四：餐巾花花型的选择一般应考虑哪些因素来？
任务五：餐巾花的摆设有哪些宜与忌？
任务六：找一找，看一看，中西餐巾花的选择和应用有何不同？餐巾花的发展趋势是什么？
任务七：根据宴会主题，创新餐巾花。
在此过程中，学生一边听讲、观看，讨论、回答教师的提问，一边观察教师的示范动作，同时各个小组合作研讨、设计不同主题的宴会餐巾花。学生最大限度地参与了学习的全过程，在教师指导下，建立起一种有特定情境及准确定位目标的学习向往，真正成为认识的主体、学习的主人。
通过老师的精心设计、合理安排的婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等情境主题，餐饮服务技能讲授课变为餐饮服务技能情境活动课，给学生提供了“发现”和“掌握”主题餐巾折花技能知识的机会，使学生主动学习并推动餐巾花技能创新的进展，使学生从“学会”走向“会学”。
二、根据餐饮服务程序的特点，编制教学方案，引导学生在探索中学习
设计餐饮服务教学方案时，应特别重视能力培养，要善于把知识“程序化”。在设计时，教师要为学生提供合理的思维线索，这样才能有效地指导学生开展探索性学习。
如在“点菜服务”一节的教学中，笔者运用程序教学法，编写程序性课堂作业，引导学生进行探索性学习。
问题一：客人入座后，必须在几分钟内招呼客人？
问题二：何时为客人撤筷套、铺餐巾？
问题三：怎样询问客人是否可以点菜？
问题四：帮助客人点菜时，有何注意事项？
问题五：点菜完毕后，为什么要复述一遍？（电子菜单同样）
问题六：填写点菜通知单，冷热菜单要分开吗？为什么？
问题七：客人有特殊要求怎么办？
问题八：点菜通知单一式几份呢？
整节课依据学生的思维活动顺序，结合点菜服务程序，通过问题的层层导入，完成知识的传授，进而渗透学法指导，指导学生完成技能实操演练，最终达到提高学生学习能力、学习质量以及技能实操质量的目的。
三、拓宽学生职业思维，尝试多种角色扮演，培养学生的参与意识
餐饮服务程序、技能教学必须改变教师“独家经营、自说自话”的教学方法，应在教师的“宏观调控”下，吸引学生参与餐饮服务实践，培养学生的积极参与意识。角色扮演法不失为一种切实可行的方法。
如讲“提供酒水（白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、黄酒、白酒、啤酒）服务”一节时，教师就可以安排角色扮演。在餐厅实战模拟环节，教师提问：“如果你是餐厅服务员，将采取哪些方法给不同需求的客人提供优质的斟酒服务呢？”问题一提出，学生争先恐后要求当“服务员”或“客人”，踊跃参与，气氛活跃。“服务员”在角色扮演中竭尽所能给予客人以优质的服务，“客人”的扮演者则有意识地制造一些服务“问题”，其他同学一边观看，一边讨论问题该如何解决。学生或“指手划脚”，或亲自示范，或者干脆就把“服务员”推至一边，自己上场。在整个教学过程中，学生积极参与服务方案与规范的设计，各抒己见，群策群力，共同解决问题。
让学生扮演“服务员”或“客人”，参与课堂实践活动。“服务员”说出专业服务用语，实践专业服务程序；“客人”则换位体验、了解了什么样的餐饮服务才是真正优质的服务。在此过程中，老师可要求学生采用课堂笔记的形式，把课堂教学程序及要点都写出来、记下来；还可要求学生进行课堂研讨交流，将斟酒服务方案与规范整理成文，在全班进行集体讨论。这样的角色扮演课让学生兴趣盎然，记忆深刻，对未来的工作岗位也有了更深刻的认识和体会。
四、把握学生的心理特征，组织技能竞赛，增强学生的学习兴趣
技能竞赛为学生提供了展示自己、交流沟通的机会，符合中职学生的心理特征。所以，教师可根据教材内容，利用学生的好胜心，适当引进竞赛形式，组织竞赛活动。
如讲“中餐宴会摆台”时，教师可组织学生分成四个小组开展比赛。每一个小组成员按顺序组合完成一个中餐宴会摆台台面设计，教师负责计时。摆台完成后，师生交换评判摆台质量，质量分占80%。同时看哪一个小组操作更流畅、摆台速度更快，速度分占20%。两项相加分数最高的小组获胜。教师向获奖小组颁发自己制作的获奖证书，并请该小组同学上讲台接受全班同学的掌声鼓励。竞赛表现作为形成性考核的加分项目。在餐饮服务程序或技能的教学中，任何一个教学活动项目完成后，教师都可以组织一个小型技能竞赛。这种教学形式活泼轻松，学生学习的积极性、主动性、创造力被激发出来，技能学习动机更加强烈，枯燥的学习变得生动有趣，从而使技能训练更为有效、牢固。
此外，在设计餐饮服务教学方案时，要注重学生竞争意识与团队协作精神的培养。在实战模拟项目中，要求学生自主进行分组，共同完成课堂实操作业。为了完成作业，每组学生要进行任务分工，如收集素材（网络、文本）、PPT制作、角色扮演等。学生全员参与，小组成员之间互相学习、取长补短，密切配合，小组之间相互竞争，既培养了学生勇于竞争的意识，又培养了他们的团结协作精神。
实践证明，在餐饮服务课程课堂教学中采用上述模式，提升了课堂教学实效。在此过程中，学生实战模拟了餐饮职业岗位所需的相关技能，强化了创新意识和创新能力，激发了学生的竞争意识，培养了其团队协作精神，同时也提升了学生的自信心，增强了学生的成就感。学生在“做”中“学”、“学”中“做”，学习的自觉性、主动性被大大激发出来。通过在技能训练过程中加深学生对专业知识的理解和应用，既能让学生学以致用，又培养了学生的综合职业能力。
（作者单位：南京下关中等专业学校）
关键词：餐饮服务与管理 教学方案 设计 实效
餐饮服务与管理课程是中职酒店管理专业的一门专业核心课程，该课程具有很强的实操性。随着职业教育改革的深入，根据“基于工作过程”“以行动导向为主体”“理论教学与实践教学有机统一”的原则，为了提高餐饮服务与管理课堂教学的实效性，为了开发以工作过程为导向、培养中职学生综合职业能力的餐饮课堂教学模式，笔者根据多年的教改积累，作了以下的探索和研究。
一、遵循学生认识规律，创设情境，调动学生参与实践活动的积极性
教学有法，教无定法，贵在得法。教育教学必须围绕学生，为学生服务，教学的实施也必须遵循学生的认识规律。情境学习理论告诉我们：学习不仅仅是一个个体性的意义建构的心理过程，更是一个社会性的、实践性的、以差异资源为中介的参与过程。情境学习是指在要学习的知识、技能的应用情境中进行学习的方式。
为了让学生理解和掌握“主题餐巾折花的创新技法”，笔者这样组织教学：将学生每10人分成一个小组，每个小组发给10个水杯及10张餐巾，学生围中餐餐台坐成一圈，同时笔者用投影仪打出课前设计好的主题宴会图片（婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等），让学生观看各主题宴会餐巾花的花型、特征、寓意等。学生需要完成下列学习任务。
任务一：找出主位花和副主位花。
任务二：主位花和副主位花花型有何特征和寓意？
任务三：其他餐位的餐巾花有何特点？分别又有何寓意？
任务四：餐巾花花型的选择一般应考虑哪些因素来？
任务五：餐巾花的摆设有哪些宜与忌？
任务六：找一找，看一看，中西餐巾花的选择和应用有何不同？餐巾花的发展趋势是什么？
任务七：根据宴会主题，创新餐巾花。
在此过程中，学生一边听讲、观看，讨论、回答教师的提问，一边观察教师的示范动作，同时各个小组合作研讨、设计不同主题的宴会餐巾花。学生最大限度地参与了学习的全过程，在教师指导下，建立起一种有特定情境及准确定位目标的学习向往，真正成为认识的主体、学习的主人。
通过老师的精心设计、合理安排的婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等情境主题，餐饮服务技能讲授课变为餐饮服务技能情境活动课，给学生提供了“发现”和“掌握”主题餐巾折花技能知识的机会，使学生主动学习并推动餐巾花技能创新的进展，使学生从“学会”走向“会学”。
二、根据餐饮服务程序的特点，编制教学方案，引导学生在探索中学习
设计餐饮服务教学方案时，应特别重视能力培养，要善于把知识“程序化”。在设计时，教师要为学生提供合理的思维线索，这样才能有效地指导学生开展探索性学习。
如在“点菜服务”一节的教学中，笔者运用程序教学法，编写程序性课堂作业，引导学生进行探索性学习。
问题一：客人入座后，必须在几分钟内招呼客人？
问题二：何时为客人撤筷套、铺餐巾？
问题三：怎样询问客人是否可以点菜？
问题四：帮助客人点菜时，有何注意事项？
问题五：点菜完毕后，为什么要复述一遍？（电子菜单同样）
问题六：填写点菜通知单，冷热菜单要分开吗？为什么？
问题七：客人有特殊要求怎么办？
问题八：点菜通知单一式几份呢？
整节课依据学生的思维活动顺序，结合点菜服务程序，通过问题的层层导入，完成知识的传授，进而渗透学法指导，指导学生完成技能实操演练，最终达到提高学生学习能力、学习质量以及技能实操质量的目的。
三、拓宽学生职业思维，尝试多种角色扮演，培养学生的参与意识
餐饮服务程序、技能教学必须改变教师“独家经营、自说自话”的教学方法，应在教师的“宏观调控”下，吸引学生参与餐饮服务实践，培养学生的积极参与意识。角色扮演法不失为一种切实可行的方法。
如讲“提供酒水（白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、黄酒、白酒、啤酒）服务”一节时，教师就可以安排角色扮演。在餐厅实战模拟环节，教师提问：“如果你是餐厅服务员，将采取哪些方法给不同需求的客人提供优质的斟酒服务呢？”问题一提出，学生争先恐后要求当“服务员”或“客人”，踊跃参与，气氛活跃。“服务员”在角色扮演中竭尽所能给予客人以优质的服务，“客人”的扮演者则有意识地制造一些服务“问题”，其他同学一边观看，一边讨论问题该如何解决。学生或“指手划脚”，或亲自示范，或者干脆就把“服务员”推至一边，自己上场。在整个教学过程中，学生积极参与服务方案与规范的设计，各抒己见，群策群力，共同解决问题。
让学生扮演“服务员”或“客人”，参与课堂实践活动。“服务员”说出专业服务用语，实践专业服务程序；“客人”则换位体验、了解了什么样的餐饮服务才是真正优质的服务。在此过程中，老师可要求学生采用课堂笔记的形式，把课堂教学程序及要点都写出来、记下来；还可要求学生进行课堂研讨交流，将斟酒服务方案与规范整理成文，在全班进行集体讨论。这样的角色扮演课让学生兴趣盎然，记忆深刻，对未来的工作岗位也有了更深刻的认识和体会。
四、把握学生的心理特征，组织技能竞赛，增强学生的学习兴趣
技能竞赛为学生提供了展示自己、交流沟通的机会，符合中职学生的心理特征。所以，教师可根据教材内容，利用学生的好胜心，适当引进竞赛形式，组织竞赛活动。
如讲“中餐宴会摆台”时，教师可组织学生分成四个小组开展比赛。每一个小组成员按顺序组合完成一个中餐宴会摆台台面设计，教师负责计时。摆台完成后，师生交换评判摆台质量，质量分占80%。同时看哪一个小组操作更流畅、摆台速度更快，速度分占20%。两项相加分数最高的小组获胜。教师向获奖小组颁发自己制作的获奖证书，并请该小组同学上讲台接受全班同学的掌声鼓励。竞赛表现作为形成性考核的加分项目。在餐饮服务程序或技能的教学中，任何一个教学活动项目完成后，教师都可以组织一个小型技能竞赛。这种教学形式活泼轻松，学生学习的积极性、主动性、创造力被激发出来，技能学习动机更加强烈，枯燥的学习变得生动有趣，从而使技能训练更为有效、牢固。
此外，在设计餐饮服务教学方案时，要注重学生竞争意识与团队协作精神的培养。在实战模拟项目中，要求学生自主进行分组，共同完成课堂实操作业。为了完成作业，每组学生要进行任务分工，如收集素材（网络、文本）、PPT制作、角色扮演等。学生全员参与，小组成员之间互相学习、取长补短，密切配合，小组之间相互竞争，既培养了学生勇于竞争的意识，又培养了他们的团结协作精神。
实践证明，在餐饮服务课程课堂教学中采用上述模式，提升了课堂教学实效。在此过程中，学生实战模拟了餐饮职业岗位所需的相关技能，强化了创新意识和创新能力，激发了学生的竞争意识，培养了其团队协作精神，同时也提升了学生的自信心，增强了学生的成就感。学生在“做”中“学”、“学”中“做”，学习的自觉性、主动性被大大激发出来。通过在技能训练过程中加深学生对专业知识的理解和应用，既能让学生学以致用，又培养了学生的综合职业能力。
（作者单位：南京下关中等专业学校）