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在葡萄酒的酿造中，非活性酵母的应用已经持续多年，特别是在国外的葡萄酒生产中，并受到广大酿酒师的欢迎。非活性酵-g-~r＇惰性酵母或灭活酵母，是通过加热或pH的变化灭活酵母，同时酵母的内源酶作用自溶，不添加任何抗生素。非活性酵母中含有细胞壁、酵母多糖（特别是糖蛋白，如甘露糖蛋白）、矿物质、微量元素、固醇、不饱和脂肪酸、谷胱甘肽等。在活性干酵母的活化、酒精发酵、苹果酸一乳酸发酵以及葡萄酒的后期陈酿中，非活性酵母都具有良好的功效。