【摘 要】
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热处理是肉制品加工重要的工艺过程,使产品产生特有的风味和色泽,其决定着产品质地,同时加热过程本身又是一个杀菌过程,是延长产品保质期的重要手段。不同的肉制品加工对热处
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热处理是肉制品加工重要的工艺过程,使产品产生特有的风味和色泽,其决定着产品质地,同时加热过程本身又是一个杀菌过程,是延长产品保质期的重要手段。不同的肉制品加工对热处理的条件参数都有严格的要求,温度、时间和加热方式因产品的不同而改变,每一个环节都可能对最终产品的食用品质、销售质量和贮藏性能有很大影响。随着人们对肉制品消费习惯的改变(即鲜嫩、营养和安全),以及低温蒸煮的推广,对肉制品加工中的热处理提出了更高的要求,既要通过热处理完成食品成分有利的变性、释放风味物质,改变质地和保证产品的安全性,又要最大限度地保持食品的营养价值和鲜嫩特性。因此,对热处理在肉制品加工中的作用进行深入研究有其重要意义。
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