【摘 要】
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以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶.根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化.确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4％,脱脂奶粉添加量15％,白砂糖添加量9％,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8％,菌落总数＜100 CFU/mL,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮.
【机 构】
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西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730030;西北民族大学化工学院,甘肃兰州 730030
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以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶.根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化.确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4％,脱脂奶粉添加量15％,白砂糖添加量9％,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8％,菌落总数＜100 CFU/mL,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮.
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