【摘 要】
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将替代果胶的各种食用胶复配,以不同比例加入石榴原汁中,辅以蔗糖和柠檬酸调味,在不同的条件下生产低糖石榴酱。研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性,探讨低
【机 构】
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蚌埠学院食品科学与工程系,安徽成果石榴酒酿造有限公司
【基金项目】
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国家星火计划项目(2006EA10032)
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将替代果胶的各种食用胶复配,以不同比例加入石榴原汁中,辅以蔗糖和柠檬酸调味,在不同的条件下生产低糖石榴酱。研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性,探讨低糖石榴酱的加工工艺。结果表明:当m(卡拉胶):m(魔芋粉):m(CMC)=1:2:80,加入量8.3%,糖、酸的加入量分别为40%和1.0%,生产低糖石榴酱食用胶需冷汁下锅,控制熬制时间并采用微波杀菌技术时,生产出的低糖石榴酱在组织状态和口感均与市售的其他果酱相似。
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