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1.煨菜基本概念
煨,与普通炖菜方法比较相近,所不同的是:炖菜用火稍大些,而煨菜用火稍小些;炖菜时间稍短些,而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲,用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中,有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别,将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理,借以增加菜肴的特色。当然,也有时把原料直接放入锅中煨,还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时,可分为红煨、白煨、糟煨等方法。
2.煨菜用火例举
例1:红煨牛肉
红煨,是在调味时放入酱油等色红或色深的调味品。
红煨牛肉,是将牛肉用红煨的方法加工而成。在红煨的用火过程中,大致可分为三个时段。
第一时段,油炸牛肉。选择牛的肋条,切成3厘米见方的块状待用。锅中倒入多量油,用大火烧至七八成热,将肉块下入油锅中。这时,火力不能撤。原因是相对多量的牛肉放入相对少量的油锅中,致使油温下降许多,所以仍宜用大火烧锅,将降温的油锅重新升起来。见肉块炸至杏红色时捞出沥油。
第二时段,兑制汤锅。另起锅,放底油,中火烧热时,用葱、姜块炸锅,接着烹入料酒,添汤,将葱姜块捞出,与桂皮、花椒、大料等同包一布袋内,放入汤锅中,再加入酱油、白糖、精盐等调料,烧开。这时段的用火实际是两个步骤:在炸锅时,用火不必太烈,因为葱姜经炸锅后还要与其他调料同包共煮来将菜肴赋味;在烧汤锅时,开后便可减小火力,待烧至一定程度时再进行下一时段的烹调用火。
第三时段,煨制牛肉。这个时段的用火要耐心细致,时间比较长。方法是:将汤倒入陶制的容器内,放入牛肉,盖上盖,置于小火炉上(如果大容器则放在大火炉上)。以小微火煨3个小时即成。这个时段的用火必须注意两个问题:一是火力必须微小,因为牛肉经油炸过,再者汤汁本来也是开的,所以即使用微小的火力烧锅,那也会保持微开状;二是汤汁的数量不能少,最低是牛肉的2倍,甚至更多些。煨菜时间较长,一定防止成汤过快而影响成品质量。这里,提醒大家一句:煨菜不能中途添生水和冷汤,否则会破坏锅中温度平衡而影响成品质量。如果见汤汁过少的话,建议添加沸汤。
成品特点:肉质软糯,汤稠色红,味香浓郁。
例2:豆腐煨白菜
豆腐煨白菜系属白煨品种。在调味时不放酱油和色深的调味品,因汤白而故名。制作此肴用火可分为三个时段。
第一时段,先将豆腐熟处理。锅中烧开水,将豆腐改刀后放入水锅中。这时的火力可以大些,但注意不要因火力过猛水面震荡作用太大而使豆腐破碎就行,开锅片刻即可捞出,沥水待用。
第二时段,再将辅料初步熟处理。辅料有两种,猪肉片和白菜。这两种辅料要分别进行熟处理,然后同放一起。
方法:锅中放入底油,中火烧热,放入肉片煸炒,见肉片变色、出油时即为处理完毕。接着放入经改刀并洗净的白菜轻煸几下消除生气味即可。在这个时段中,用火力度可以始终用中火,但不论是肉片,还是白菜,一定要控制好初步熟处理时间。因为煨菜用火时间很长,所以原料的初步熟处理用火要宁轻勿重。
第三时段,正式煨制菜肴。将经初步熟处理的原料都放入陶制的容器内,加调料,添足汤(因为豆腐、肉片和白菜都是易熟原料,同时这三种原料也不“吃”汤,所以添汤的数量为原料数量的1~2倍,盖上盖,置火炉上,小火煨制40~50分钟,最多不超1个小时。
成品特点:汤汁乳白浓稠,质地软绵适口,口味清馨淡雅。
例3:糟煨冬笋
糟煨是因在煨菜时以香糟为主要调料而故名。
糟煨冬笋用火大致可分为两个时段。
第一时段,将冬笋过油处理。先将冬笋削皮去衣,切成劈柴块。油倒入锅中,中火烧至七八成热时,下入冬笋块炸上色捞出沥油。这时段的用火力度大、中均可。火力大烧油锅时间短,而火力中烧油锅时间长。一旦见油锅热度可以时,必须转用中火炸冬笋,以防火力过大,油温过高而炸煳原料。这里还要多说一句,有人说怕炸煳原料就用小火,其实小火油温低,难以将原料炸上色,不符合烹调要求。
第二时段,将冬笋正式煨制。因为冬笋经过油熟处理,不仅色泽加深,而且也会有几分成熟,所以用火力度绝不能大。具体煨制方法是:另起锅,放底油(以猪油为佳),中火烧热,炸锅出香,注入鲜汤,加调料(必须有香糟,但不必放色深的调料),翻动均匀,烧开后有浮沫撇出,加盖。用小微火煨制20~30分钟,掀开锅盖,如汤汁过多可适当勾一点芡,淋明油,出锅即成。
成品特点:糟香浓郁,质糯适口。
3.煨菜用火原则
多数动、植物均可作为煨菜的原料。从上面的菜例看,原料在正式煨制前都进行了初步熟处理,而在初步熟处理过程中,凡是动物性原料用火可大些,植物性原料用火可小些。
不论什么原料,在正式煨制时,必须以小微火为主,但时间要长些。
因为煨菜时间较长,最好一次性添足汤,防止汤干煳锅而影响成品质量。
煨,与普通炖菜方法比较相近,所不同的是:炖菜用火稍大些,而煨菜用火稍小些;炖菜时间稍短些,而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲,用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中,有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别,将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理,借以增加菜肴的特色。当然,也有时把原料直接放入锅中煨,还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时,可分为红煨、白煨、糟煨等方法。
2.煨菜用火例举
例1:红煨牛肉
红煨,是在调味时放入酱油等色红或色深的调味品。
红煨牛肉,是将牛肉用红煨的方法加工而成。在红煨的用火过程中,大致可分为三个时段。
第一时段,油炸牛肉。选择牛的肋条,切成3厘米见方的块状待用。锅中倒入多量油,用大火烧至七八成热,将肉块下入油锅中。这时,火力不能撤。原因是相对多量的牛肉放入相对少量的油锅中,致使油温下降许多,所以仍宜用大火烧锅,将降温的油锅重新升起来。见肉块炸至杏红色时捞出沥油。
![](http://img1.qikan.com/qkimages/xdys/xdys201401/xdys20140104-1-l.jpg)
第二时段,兑制汤锅。另起锅,放底油,中火烧热时,用葱、姜块炸锅,接着烹入料酒,添汤,将葱姜块捞出,与桂皮、花椒、大料等同包一布袋内,放入汤锅中,再加入酱油、白糖、精盐等调料,烧开。这时段的用火实际是两个步骤:在炸锅时,用火不必太烈,因为葱姜经炸锅后还要与其他调料同包共煮来将菜肴赋味;在烧汤锅时,开后便可减小火力,待烧至一定程度时再进行下一时段的烹调用火。
第三时段,煨制牛肉。这个时段的用火要耐心细致,时间比较长。方法是:将汤倒入陶制的容器内,放入牛肉,盖上盖,置于小火炉上(如果大容器则放在大火炉上)。以小微火煨3个小时即成。这个时段的用火必须注意两个问题:一是火力必须微小,因为牛肉经油炸过,再者汤汁本来也是开的,所以即使用微小的火力烧锅,那也会保持微开状;二是汤汁的数量不能少,最低是牛肉的2倍,甚至更多些。煨菜时间较长,一定防止成汤过快而影响成品质量。这里,提醒大家一句:煨菜不能中途添生水和冷汤,否则会破坏锅中温度平衡而影响成品质量。如果见汤汁过少的话,建议添加沸汤。
成品特点:肉质软糯,汤稠色红,味香浓郁。
例2:豆腐煨白菜
豆腐煨白菜系属白煨品种。在调味时不放酱油和色深的调味品,因汤白而故名。制作此肴用火可分为三个时段。
第一时段,先将豆腐熟处理。锅中烧开水,将豆腐改刀后放入水锅中。这时的火力可以大些,但注意不要因火力过猛水面震荡作用太大而使豆腐破碎就行,开锅片刻即可捞出,沥水待用。
第二时段,再将辅料初步熟处理。辅料有两种,猪肉片和白菜。这两种辅料要分别进行熟处理,然后同放一起。
方法:锅中放入底油,中火烧热,放入肉片煸炒,见肉片变色、出油时即为处理完毕。接着放入经改刀并洗净的白菜轻煸几下消除生气味即可。在这个时段中,用火力度可以始终用中火,但不论是肉片,还是白菜,一定要控制好初步熟处理时间。因为煨菜用火时间很长,所以原料的初步熟处理用火要宁轻勿重。
第三时段,正式煨制菜肴。将经初步熟处理的原料都放入陶制的容器内,加调料,添足汤(因为豆腐、肉片和白菜都是易熟原料,同时这三种原料也不“吃”汤,所以添汤的数量为原料数量的1~2倍,盖上盖,置火炉上,小火煨制40~50分钟,最多不超1个小时。
成品特点:汤汁乳白浓稠,质地软绵适口,口味清馨淡雅。
例3:糟煨冬笋
糟煨是因在煨菜时以香糟为主要调料而故名。
糟煨冬笋用火大致可分为两个时段。
第一时段,将冬笋过油处理。先将冬笋削皮去衣,切成劈柴块。油倒入锅中,中火烧至七八成热时,下入冬笋块炸上色捞出沥油。这时段的用火力度大、中均可。火力大烧油锅时间短,而火力中烧油锅时间长。一旦见油锅热度可以时,必须转用中火炸冬笋,以防火力过大,油温过高而炸煳原料。这里还要多说一句,有人说怕炸煳原料就用小火,其实小火油温低,难以将原料炸上色,不符合烹调要求。
第二时段,将冬笋正式煨制。因为冬笋经过油熟处理,不仅色泽加深,而且也会有几分成熟,所以用火力度绝不能大。具体煨制方法是:另起锅,放底油(以猪油为佳),中火烧热,炸锅出香,注入鲜汤,加调料(必须有香糟,但不必放色深的调料),翻动均匀,烧开后有浮沫撇出,加盖。用小微火煨制20~30分钟,掀开锅盖,如汤汁过多可适当勾一点芡,淋明油,出锅即成。
成品特点:糟香浓郁,质糯适口。
3.煨菜用火原则
多数动、植物均可作为煨菜的原料。从上面的菜例看,原料在正式煨制前都进行了初步熟处理,而在初步熟处理过程中,凡是动物性原料用火可大些,植物性原料用火可小些。
不论什么原料,在正式煨制时,必须以小微火为主,但时间要长些。
因为煨菜时间较长,最好一次性添足汤,防止汤干煳锅而影响成品质量。