家庭做烧鱼菜，看似简单，而却很有烹饪技巧。既要使鱼肉烧出香味来，又不能使鱼肉碎散变形。大家知道，鱼肉的纤维不像禽畜肉纤维那样紧密，因而烹饪不当就会碎散，影响菜品形象且食之不便。下面介绍几种烹饪方法，可防烧鱼碎散，爱好吃鱼的朋友，不妨一试。
　　顺切鱼块　先将鲜鱼刮鳞抠腮除杂，然后清洗干净。如果是做烧鱼块，在切块时，不可随意乱切，要注意顺着鱼肉上的大剌方向下刀。这样切法，可使鱼肉的纤维结构不被破坏而保持原状，烧时就不易碎散。
　　滴醋酒香　烧鱼块前可先将其油炸一下，以定块形。油炸前，可在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，使醋、酒充分渗入到鱼肉里。这样炸出来的鱼块，就会香而味浓，而鱼块经油炸后又不易碎散。
　　裹蛋液炸　在鱼块中滴入醋、酒后，为了防止鱼映在炸的过程中碎散，可用面粉调好鸡蛋液，将鱼块裹上一层薄薄的糊液，再放入油锅里炸一下。炸时油温宜高不宜低，油温过低，鱼块不易起酥；但油温过高，炸时过长，也容易使鱼块炸焦煳，应炸至鱼块颜色呈黄时即可。
　　用好水火　用好烹饪中的水和火，也是使鱼肉不碎的烹法之一。烧全鱼时，一是火力不宣太大，这样可使鱼肉逐渐熟透，鱼味慢慢飘出来；二是加水不宜过多，稍淹没锅中的鱼为宜，这样烧出来的鱼汤汁浓些。鱼汤烧开后，改用文火慢煨，达到鱼不碎，鱼汤浓，鱼味香时就算烧好了。
　　少翻动鱼　烧全鱼时，切忌不断翻动鱼身，以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了。如果烧鱼时有“粘锅”现象出现，切不可急于用锅铲翻动鱼身。可将鱼锅端起轻轻晃动几下，或者放在湿布上，等冷却片刻后再铲，鱼肉就可脱锅了。
　　淋好汤汁　为了防止将鱼烧烂，烧鱼时不要加锅盖，也不可开大火，且边烧边将锅中的汤水淋在鱼身上，这样可使鱼肉紧缩，不致于烧烂碎散。
　　不甩筷夹　鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象。正确的方法是，不用筷子夹(特别是烧全鱼)，而是小心地将鱼倒入盘中，或者用锅铲轻轻盛起，装盘后再淋汤水，撒葱料等即可，以保持菜形美观。
　　总之，无论是烧鱼块或烧全鱼，使鱼肉不碎散，保持鱼形鱼色美观，是烹鱼的第一要求，也是诱人食欲的第一要素。因而在烹鱼时，应多摸索一些不使鱼肉碎散的烹饪技巧来。