【摘 要】
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【目的】研究不同脱水干制方式对无核白葡萄干制过程中酚类代谢及品质特性的影响。【方法】以新疆无核白葡萄为材料,采用自然荫干和烘箱干制2种干制处理,以质量每减轻10%进行
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆农业大学园艺学博士后流动站;
【基金项目】
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中国博士后科学基金项目(2016M592912XB);自治区青年科技创新人才培养工程(QN216YX0496)~~
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【目的】研究不同脱水干制方式对无核白葡萄干制过程中酚类代谢及品质特性的影响。【方法】以新疆无核白葡萄为材料,采用自然荫干和烘箱干制2种干制处理,以质量每减轻10%进行取样,测定不同干制方式脱水过程中果实的苯丙氨酸解氨酶（PAL）含量、肉桂酸-4-羟化酶（C4H）、4-香豆-辅酶A连接酶（4CL）、类黄酮以及总酚含量的变化。【结果】自然荫干和烘箱干制在质量损失率060%的干燥过程中均能降低总酚和类黄酮的含量,自然荫干处理在质量损失率为15%之内增强了PAL酶的活性;自然荫干和烘箱干制处理都能不同程度的增强C4H、4CL酶的活性。【结论】通过对无核白葡萄在两种脱水处理干制过程中的褐变度与酚类物质的关系进行研究,可知热风干制处理对无核白葡萄的褐变有着一定的抑制作用。
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